Pastéis de chila : la recette qui transforme une courge en pâtisserie

Author: Portugal.fr — 06/09/2026 · Updated: 04/09/2026

Short summary: À première vue, difficile d’imaginer que l’intérieur de ces petits gâteaux dorés cache… une courge. Et pourtant, le pastel de

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À première vue, difficile d’imaginer que l’intérieur de ces petits gâteaux dorés cache… une courge.
Et pourtant, le pastel de chila appartient à cette tradition pâtissière portugaise capable de transformer des ingrédients extrêmement simples en desserts d’une étonnante délicatesse.
Tout repose sur la chila, également appelée gila au Portugal, une variété de courge dont la chair possède une particularité remarquable : après cuisson, elle se détache en longs filaments.
Mélangés au sucre, ceux-ci deviennent translucides et donnent naissance au doce de chila, une confiture à la texture presque soyeuse qui ne ressemble guère aux confitures de fruits que nous connaissons en France.

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Pastéis de chila : la recette qui transforme une courge en pâtisserie — Main illustration associated with the content.

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À première vue, difficile d'imaginer que l'intérieur de ces petits gâteaux dorés cache... une courge. Et pourtant, le pastel de chila appartient à cette tradition pâtissière portugaise capable de transformer des ingrédients extrêmement simples en desserts d'une étonnante délicatesse.

Tout repose sur la chila, également appelée gila au Portugal, une variété de courge dont la chair possède une particularité remarquable : après cuisson, elle se détache en longs filaments. Mélangés au sucre, ceux-ci deviennent translucides et donnent naissance au doce de chila, une confiture à la texture presque soyeuse qui ne ressemble guère aux confitures de fruits que nous connaissons en France.

Cette préparation est ensuite associée aux grands marqueurs de la pâtisserie portugaise traditionnelle : les jaunes d'œufs, le sucre, parfois les amandes et la cannelle. Dans les pastéis de chila, elle devient le cœur moelleux d'une petite pâtisserie dorée et légèrement croustillante.

La chila, cette drôle de courge devenue un trésor de la pâtisserie portugaise

La Cucurbita ficifolia ou courge de Siam en français, n'a rien de particulièrement spectaculaire lorsqu'elle pousse au potager. Son fruit, assez volumineux, présente généralement une peau claire marbrée de vert. Mais c'est ce qui se passe à l'intérieur après cuisson qui explique sa place singulière dans la cuisine portugaise.

Contrairement à la chair fondante d'un potiron ou d'une courge musquée, celle de la chila se sépare en fins filaments blancs et translucides. Cuits avec du sucre, ils donnent le doce de gila ou doce de chila. Dans la tradition portugaise, sa préparation obéit même à un savoir-faire particulier : la courge était traditionnellement cassée plutôt que découpée avec un ustensile métallique.

Le doce de chila est particulièrement associé à l'Alentejo, où il intervient dans de nombreuses spécialités régionales. On le retrouve notamment dans le pão de rala, les azevias, certaines tibornas ou encore différents gâteaux à base d'amandes et de jaunes d'œufs.

Il s'intègre ainsi naturellement à l'univers de la doçaria conventual, cette pâtisserie développée et perfectionnée pendant des siècles dans les couvents portugais. Sucre, jaunes d'œufs et amandes y ont donné naissance à une quantité extraordinaire de recettes dont plusieurs continuent d'être préparées aujourd'hui.

Recette des pastéis de chila portugais

Cette recette permet de préparer environ 12 petits pastéis. Le plus simple consiste à utiliser un doce de chila déjà préparé, que l'on peut trouver dans certaines épiceries portugaises. La pâte peut être préparée la veille.

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 25 à 30 minutes - Temps total : environ 1 heure - Quantité : 12 pastéis de chila

Ingrédients pour 12 pastéis de chila

250 g de farine de blé
100 g de beurre doux bien froid
80 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
1 jaune d'œuf supplémentaire pour la dorure
le zeste d'un citron
1 pincée de sel
2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide
400 g de doce de chila
4 jaunes d'œufs pour la garniture
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
un peu de sucre glace pour la finition, facultatif

Préparation

Préparer la pâte. Mélangez la farine, le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes et travaillez rapidement l'ensemble du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Creusez un puits, ajoutez les deux jaunes d'œufs et mélangez. Incorporez ensuite l'eau froide progressivement, une cuillère à la fois, jusqu'à pouvoir former une pâte homogène sans qu'elle devienne collante.
Laisser reposer. Formez un disque, enveloppez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos facilitera son étalement et permettra au beurre de rester bien froid.
Préparer la garniture. Mélangez délicatement les 400 g de doce de chila avec les quatre jaunes d'œufs et la cannelle. Évitez de travailler excessivement le mélange : les fameux filaments de chila doivent rester perceptibles dans la garniture.
Foncer les moules. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm. Découpez des disques légèrement plus grands que vos petits moules à tartelettes et garnissez-les sans trop étirer la pâte. Piquez légèrement le fond à l'aide d'une fourchette.
Garnir les pastéis. Répartissez la préparation à la chila dans les fonds de pâte en ne les remplissant qu'aux trois quarts. Vous pouvez laisser les pastéis ouverts ou utiliser les chutes de pâte pour former quelques bandes sur le dessus.
Battez le dernier jaune d'œuf avec quelques gouttes d'eau et utilisez-le pour dorer les parties visibles de la pâte.
Faire cuire. Enfournez pendant environ 25 à 30 minutes. Les pastéis sont prêts lorsque la pâte présente une belle couleur dorée et que la garniture est prise tout en restant légèrement moelleuse.
Laissez-les reposer cinq minutes dans leurs moules avant de les déposer sur une grille. Une fois refroidis, ils peuvent être légèrement saupoudrés de sucre glace.

Informations nutritionnelles

Valeurs indicatives pour 1 pastel de chila d'environ 80 g :

Calories : 290 kcal
Lipides : 10 g
dont acides gras saturés : 5 g
Glucides : 47 g
dont sucres : 29 g
Fibres : 1 g
Protéines : 4 g
Cholestérol : 125 mg
Sodium : 20 mg

Ces valeurs sont données à titre indicatif et peuvent varier selon la composition du doce de chila utilisé et la taille des pastéis.

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Comment servir les pastéis de chila ?

Ils sont particulièrement agréables à température ambiante, lorsque la pâte a retrouvé tout son croustillant tandis que le cœur conserve sa texture moelleuse. Un café portugais suffit largement pour les accompagner, mais ils peuvent également être servis en dessert avec un petit verre de Moscatel.

Ils se conservent quelques jours dans une boîte hermétique. Comme souvent avec les pâtisseries riches en garniture, leur texture évolue : la pâte devient progressivement moins croustillante tandis que les arômes de la chila, des œufs et de la cannelle se fondent davantage.

Peut-on préparer soi-même le doce de chila ?

Oui, et c'est même une préparation traditionnelle à part entière. Elle demande cependant davantage de temps que les pastéis eux-mêmes. Une fois la courge préparée et cuite, sa chair est débarrassée de ses graines et séparée en filaments avant d'être cuite avec du sucre jusqu'à obtenir cette confiture caractéristique.

La tradition portugaise réserve une curiosité à cette étape : la chila est traditionnellement cassée plutôt que coupée avec un couteau. Les anciennes recettes recommandent d'éviter les objets métalliques pendant sa préparation, auxquels elles attribuent l'apparition d'un goût désagréable.

Pour une première tentative, acheter un pot de doce de chila reste évidemment beaucoup plus simple. Mais préparer soi-même la confiture permet de comprendre pourquoi cette courge apparemment banale a trouvé une place aussi importante dans la pâtisserie portugaise.

Et c'est finalement tout le charme des pastéis de chila : avant d'y avoir goûté, personne ou presque n'imaginerait qu'une courge puisse se cacher derrière une pâtisserie aussi délicate.

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