Sur les étals des marchés portugais, entre les fruits, les légumes et les épices, quelques bouquets et sachets attirent parfois moins l’attention du voyageur. Pourtant, les herbes aromatiques occupent une place importante dans les cuisines et les jardins portugais, où elles servent aussi bien à parfumer un plat qu’à préparer une infusion.
Certaines sont familières, comme le laurier (louro), la menthe (hortelã) ou le romarin (alecrim). D’autres le sont beaucoup moins hors du Portugal : lúcia-lima, poejo, erva-cidreira… Autant de noms à retenir lorsqu’on souhaite rapporter du marché autre chose qu’une bouteille de vin ou une boîte de sardines.
La lúcia-lima, le parfum citronné des jardins portugais
Il suffit de froisser une feuille de lúcia-lima entre les doigts pour comprendre son succès. Son parfum intense rappelle immédiatement le citron, alors que la plante n’appartient pourtant pas à la famille des agrumes.
La lúcia-lima (Aloysia citrodora) 1, ou verveine citronnelle, est originaire d’Amérique du Sud. Introduite en Europe il y a plusieurs siècles, elle s’est parfaitement installée dans les jardins portugais, où elle apprécie les emplacements ensoleillés et relativement protégés du froid. Elle est également connue sous d’autres noms, parmi lesquels erva-luísa, bela-luísa ou limonete.
Ses feuilles peuvent être utilisées fraîches, mais elles sont surtout récoltées puis séchées afin d’être conservées. L’usage le plus familier reste l’infusion, souvent consommée après le repas ou le soir.
Dans les usages populaires, la lúcia-lima est traditionnellement associée à la digestion et à la détente. Mieux vaut cependant distinguer cet héritage familial des propriétés médicales parfois prêtées à la plante : les recherches existantes ne permettent pas de transformer la tisane des grands-mères portugaises en traitement.
Son intérêt est ailleurs. Son parfum appartient à ces odeurs familières transmises entre jardins, cuisines et générations, avec des feuilles séchées que l’on conservait volontiers pour préparer une infusion tout au long de l’année.
L’erva-cidreira, à ne pas confondre avec la lúcia-lima
La confusion est facile. L’erva-cidreira possède elle aussi un parfum citronné et se retrouve fréquemment dans les infusions. Il ne s’agit pourtant pas de la même plante.
Sous ce nom, on désigne généralement la mélisse (Melissa officinalis) 2, reconnaissable à ses feuilles plus larges, légèrement gaufrées et aux bords dentelés. La lúcia-lima possède au contraire des feuilles plus longues et étroites.
La mélisse est elle aussi cultivée depuis longtemps dans les jardins familiaux et utilisée traditionnellement en infusion. Comme souvent avec les plantes aromatiques, les appellations populaires peuvent cependant varier selon les régions et les habitudes familiales. Lorsque l’on achète des herbes séchées sur un marché, demander leur nom portugais et, lorsque c’est possible, leur nom botanique permet donc d’éviter quelques surprises.
Des usages traditionnels aux nouvelles façons d’utiliser les plantes séchées
Cuisine et infusion restent les deux utilisations les plus évidentes, mais les plantes aromatiques ont depuis longtemps connu d’autres usages domestiques. Certaines étaient conservées pour parfumer les maisons et le linge, tandis que d’autres servaient traditionnellement à éloigner les insectes.
Les usages des matières végétales séchées continuent par ailleurs d’évoluer. Certains vaporisateurs portables permettent aujourd’hui de chauffer des herbes sèches sans les brûler, par opposition à la combustion.
Cette possibilité ne signifie toutefois pas que n’importe quelle plante aromatique puisse être utilisée de cette manière. Une herbe consommable en cuisine ou adaptée à une infusion n’est pas nécessairement destinée à être chauffée puis inhalée. Avant tout autre usage d’une plante séchée, il convient donc de vérifier précisément l’espèce concernée et son adéquation avec le mode d’utilisation envisagé.
Le principe vaut d’ailleurs au-delà de la vaporisation : huiles essentielles, macérations, préparations concentrées ou autres transformations ne présentent pas nécessairement les mêmes caractéristiques que l’utilisation alimentaire traditionnelle d’une plante.
Poejo, coentros et hortelã : les parfums de la cuisine portugaise
Toutes les herbes portugaises ne finissent évidemment pas dans une théière. Dans certaines régions, elles constituent même l’une des signatures de la cuisine locale.
C’est particulièrement vrai dans l’Alentejo. La Direction générale de l’agriculture et du développement rural portugaise recense parmi les herbes traditionnellement utilisées dans la région les coentros (coriandre), le poejo (pouliot), l’hortelã (menthe), le laurier ou encore la marjolaine. Une partie de ces plantes, autrefois largement cueillies à l’état sauvage, est aujourd’hui également cultivée et vendue sur les marchés régionaux.
Le poejo (Mentha pulegium) mérite une attention particulière. Cette petite plante au parfum puissant appartient à la famille des menthes et accompagne plusieurs recettes traditionnelles. Avec la coriandre, elle entre notamment dans l’açorda alentejana, préparation emblématique à base de pain, d’ail, d’huile d’olive et d’œuf poché.
La coriandre occupe elle aussi une place considérable, notamment dans le sud du pays. Soupes, poissons, fruits de mer et açordas doivent une partie de leur identité à son parfum très reconnaissable. Plus généralement, l’utilisation généreuse des herbes aromatiques constitue l’un des traits caractéristiques de la cuisine de l’Alentejo.
Alecrim, louro, tomilho… des noms portugais à retenir
D’autres plantes rencontrées au Portugal seront beaucoup plus faciles à reconnaître, même si leurs noms peuvent dérouter au premier abord.
L’alecrim est le romarin, particulièrement à l’aise sous le climat méditerranéen. Le louro désigne le laurier, dont les feuilles parfument de nombreux plats mijotés et marinades. Le tomilho est le thym, tandis que hortelã désigne différentes menthes selon les usages et les variétés.
À cette liste s’ajoutent évidemment les coentros, la coriandre, dont la présence dans la gastronomie portugaise surprend parfois les visiteurs venus de pays européens où elle est beaucoup moins employée.
Ces plantes ne sont d’ailleurs pas réparties uniformément dans la cuisine du pays. L’Alentejo entretient une relation particulièrement forte avec les herbes aromatiques, historiquement associées à une cuisine élaborée à partir d’ingrédients simples comme le pain, l’huile d’olive et l’ail.
Quelles herbes aromatiques rapporter du Portugal ?
Sur un marché, les plantes fraîches sont évidemment les plus séduisantes, mais les versions séchées sont généralement beaucoup plus simples à transporter et à conserver. Elles doivent garder une odeur franche et identifiable ; des feuilles devenues presque inodores auront perdu une grande partie de leur intérêt aromatique.
Une fois à la maison, mieux vaut les conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Et lorsqu’une plante est inhabituelle, conserver son nom avec le sachet évitera de devoir identifier quelques mois plus tard une collection de feuilles mystérieuses.
Lúcia-lima pour retrouver son étonnant parfum citronné, poejo pour tenter une recette de l’Alentejo, alecrim, louro ou coentros pour cuisiner : les marchés portugais offrent ainsi des souvenirs beaucoup plus discrets que les produits touristiques habituels.
Car rapporter quelques herbes du Portugal, c’est aussi emporter avec soi un peu des parfums de ses jardins, de ses marchés et de ses cuisines.
