Chaque 11 novembre, la Saint-Martin (São Martinho) se fête au Portugal autour des châtaignes grillées, souvent accompagnées d’un verre de jeropiga ou d’água-pé. Ces deux boissons traditionnelles issues du raisin ont pourtant peu de choses en commun. L’une est douce et relativement alcoolisée, l’autre beaucoup plus légère. Et surtout, si la jeropiga peut être vendue dans le commerce, la réglementation européenne réserve l’água-pé à des usages très limités.
Au Portugal, la fête de São Martinho est indissociable du magusto, ce rassemblement automnal où l’on fait griller des châtaignes, parfois en plein air. Elle intervient quelques semaines après les vendanges, à une période où le vin nouveau et les produits issus du raisin occupent traditionnellement une place importante.
Un proverbe portugais résume cette association : « No dia de São Martinho, come-se castanhas e bebe-se vinho » (le jour de la Saint-Martin, on mange des châtaignes et on boit du vin).
Mais entre la jeropiga et l’água-pé, la ressemblance s’arrête presque à leur origine viticole.
Jeropiga et água-pé : deux boissons, deux méthodes de fabrication
La jeropiga est élaborée à partir de moût de raisin auquel on ajoute de l’eau-de-vie (aguardente). Cet ajout d’alcool interrompt la fermentation et permet de conserver une partie importante des sucres naturels du raisin.
Le résultat est une boisson douce, sucrée et assez puissante, dont le degré d’alcool se situe généralement entre 15 et 18 %.
L’água-pé, au contraire, est traditionnellement produite à partir du marc de raisin, appelé bagaço en portugais. Il s’agit des résidus qui restent après le pressurage des raisins pour la fabrication du vin.
En ajoutant de l’eau à ce marc, on obtient une boisson nettement plus légère, parfois additionnée d’eau-de-vie selon les pratiques. Sa teneur en alcool varie généralement entre 2 et 6 %.
| Jeropiga | Água-pé | |
|---|---|---|
| Ingrédient principal | Moût de raisin | Marc de raisin et eau |
| Alcool | 15 à 18 % | 2 à 6 % |
| Saveur | Douce et sucrée | Plus légère, moins sucrée |
| Service conseillé | 8 à 10 °C | 10 à 12 °C |
| Commercialisation | Autorisée sous conditions | Non autorisée pour la consommation commerciale |
Cette différence de fabrication explique aussi pourquoi la jeropiga se trouve dans certains commerces portugais, alors que l’água-pé relève davantage d’une tradition familiale.
Pourquoi l’água-pé ne peut-elle pas être vendue au Portugal ?
C’est l’aspect le moins connu de cette coutume. La réglementation européenne encadre spécifiquement la production et l’utilisation de l’água-pé, également appelée piquette dans les textes européens.
Le règlement européen n° 1308/2013 1, dans son annexe VIII consacrée aux pratiques œnologiques, prévoit que cette boisson, lorsque sa fabrication est autorisée par l’État membre concerné, ne peut être destinée qu’à deux usages : la distillation ou la consommation au sein du foyer du producteur de vin.
Autrement dit, l’água-pé traditionnelle n’est pas autorisée à la vente comme une boisson ordinaire destinée au grand public.
Cette restriction ne signifie pas que les familles de viticulteurs ne peuvent plus perpétuer la tradition. Elle distingue simplement la consommation domestique autorisée de la commercialisation.
La jeropiga bénéficie d’un cadre différent : elle peut être produite et vendue lorsqu’elle respecte les règles applicables aux boissons alcoolisées.
Une tradition qui accompagne les châtaignes de la Saint-Martin
La présence de ces boissons lors du São Martinho n’est pas un hasard. La fête du 11 novembre arrive à un moment particulier du calendrier agricole, après les vendanges et au début de la saison des châtaignes.
Le magusto conserve ainsi un lien étroit avec les récoltes d’automne et les habitudes des régions viticoles portugaises.
Traditionnellement servies fraîches, la jeropiga et l’água-pé n’offrent toutefois pas la même expérience. La première, plus concentrée et plus sucrée, se déguste généralement en petite quantité. La seconde est plus légère, même si elle contient elle aussi de l’alcool.
Pour ceux qui souhaitent découvrir ces saveurs pendant les festivités de São Martinho, la jeropiga reste la plus facile à trouver dans les commerces.
Quant à l’água-pé, elle demeure associée aux foyers des producteurs et à une pratique viticole ancienne, dont la transmission s’effectue en dehors des circuits commerciaux habituels.
