Une boîte de sardines, un filet d’huile d’olive et quelques grammes de métal. Difficile d’imaginer objet plus simple. Pourtant, au Portugal, les conserves de poisson racontent près de deux siècles d’histoire industrielle, des générations de pêcheurs et d’ouvrières, la prospérité puis le déclin de villes côtières et, plus récemment, la spectaculaire renaissance d’un produit longtemps considéré comme ordinaire.
Des anciennes conserveries de Matosinhos et de Portimão aux boutiques colorées de Lisbonne et Porto, la conserve portugaise a changé de statut. Elle nourrit toujours, bien sûr, mais elle est également devenue un produit gastronomique, un souvenir recherché et presque un objet de design. Une étonnante destinée pour une industrie née avant tout de la nécessité de conserver les ressources de l’Atlantique.
Quand le Portugal a commencé à mettre l’Atlantique en boîte
Les Portugais n’ont évidemment pas attendu l’invention de la boîte métallique pour conserver le poisson. Le salage et le séchage sont pratiqués depuis des siècles sur les côtes de la péninsule Ibérique. À l’époque romaine déjà, le littoral de l’actuel Portugal abritait d’importantes activités de transformation des produits de la mer.
La véritable révolution arrive cependant au XIXe siècle avec le développement des techniques modernes de conservation. Le principe consistant à placer les aliments dans des récipients hermétiques chauffés s’était développé en France au début du siècle. Associée ensuite à l’utilisation du métal, cette technique permettait de transporter du poisson sur de longues distances tout en le conservant beaucoup plus longtemps.
Le Portugal possédait presque tout ce dont cette nouvelle industrie avait besoin : un immense littoral, des ports, une importante population de pêcheurs et des eaux particulièrement riches en poissons. Les conserveries commencent ainsi à apparaître dans plusieurs villes côtières. Setúbal, Matosinhos et Portimão deviennent notamment des centres majeurs de cette nouvelle activité.
Parmi toutes les espèces pêchées, une va progressivement devenir emblématique : la sardine. Abondante, relativement peu coûteuse et parfaitement adaptée à la mise en conserve, elle peut être préparée simplement, notamment avec de l’huile d’olive, autre produit intimement associé à la cuisine portugaise.
Des centaines d’usines et des milliers d’ouvrières
Au cours de la première moitié du XXe siècle, l’industrie prend une tout autre dimension. Les conserves portugaises sont exportées dans de nombreux pays et les deux guerres mondiales renforcent encore la demande pour ces aliments faciles à transporter et capables de se conserver longtemps.
À son apogée, dans les années 1950, le Portugal compte plus de 400 conserveries selon les données historiques reprises par la source. Derrière ce chiffre se cache tout un monde aujourd’hui largement disparu.
Dans les ports, les bateaux ramènent les prises du jour. Le poisson doit ensuite être traité rapidement. Dans les usines, une grande partie du travail repose sur les femmes, chargées notamment de nettoyer, préparer et disposer avec précision les poissons dans les boîtes. Autour des conserveries gravitent pêcheurs, transporteurs, ouvriers et commerçants.
Dans certaines villes, l’usine rythme ainsi véritablement la journée. L’arrivée du poisson détermine le travail et l’activité économique de quartiers entiers. À Portimão, par exemple, l’industrie de la conserve a profondément marqué l’histoire sociale et urbaine de la ville.
Cette prospérité ne dure pourtant pas. Durant la seconde moitié du XXe siècle, le secteur est confronté à de profondes transformations : évolution des ressources halieutiques, concurrence internationale, industrialisation de la production alimentaire et apparition de produits fabriqués à moindre coût. Les fermetures se multiplient. La source indique qu’en 1983, le Portugal comptait encore 152 conserveries produisant environ 34 000 tonnes de poisson par an, avant une contraction particulièrement sévère du secteur au cours des décennies suivantes.
La spectaculaire renaissance des conserves portugaises
L’histoire aurait pu s’arrêter avec la disparition progressive des cheminées d’usines. C’est pourtant presque l’inverse qui s’est produit. La conserve portugaise a retrouvé de la valeur précisément parce qu’elle a cessé d’être perçue comme un simple produit industriel.
Des producteurs historiques et de nouvelles entreprises ont remis en avant ce qui distinguait leurs produits : qualité du poisson, préparation manuelle, recettes traditionnelles, huile d’olive, sauces et savoir-faire des conserveries. Au lieu de rivaliser uniquement sur le prix, une partie de l’industrie s’est repositionnée sur l’origine et la qualité.
La transformation est également visible avant même d’ouvrir la boîte. Les emballages ont retrouvé leurs typographies anciennes, leurs illustrations maritimes et leurs couleurs éclatantes. Certains reprennent une esthétique rétro tandis que d’autres adoptent un graphisme beaucoup plus contemporain. La boîte elle-même est devenue une partie du produit.
Cette métamorphose accompagne celle du tourisme portugais. Dans les rues de Lisbonne ou de Porto, les magasins spécialisés ont fait des conserves un souvenir que l’on rapporte désormais au même titre qu’une bouteille de vin ou qu’un objet en liège. Certaines conserveries ouvrent également leurs portes aux visiteurs et participent au développement d’un véritable tourisme industriel.
Et la sardine est loin d’être seule. Thon, maquereau, anchois, morue, poulpe, calmar ou encore œufs de poisson composent aujourd’hui un univers de conserves beaucoup plus vaste que ne le laisse penser l’emblématique petite sardine portugaise.
Un patrimoine industriel toujours vivant
Cette renaissance n’efface pas les défis auxquels l’industrie reste confrontée. La disponibilité des ressources marines et la gestion durable des stocks de poissons sont devenues des questions essentielles. L’avenir du secteur dépend donc autant de sa capacité à préserver son savoir-faire que de celle à préserver la ressource qui l’a fait naître.
Mais c’est peut-être justement cette faculté d’adaptation qui explique la longévité des conserves portugaises. Leur fonction fondamentale n’a pratiquement pas changé : prendre ce que fournit l’Atlantique et permettre de le conserver. Tout ce qui entoure ce geste, en revanche, s’est transformé.
Produit alimentaire de première nécessité, la conserve est devenue produit d’exportation de masse, avant de connaître le déclin puis de renaître sous une forme plus gastronomique et patrimoniale. Aujourd’hui, ouvrir une boîte de sardines portugaises revient donc à ouvrir bien davantage qu’une conserve. Derrière le poisson, l’huile et le métal se cache encore une petite partie de l’histoire maritime et industrielle du Portugal.
