Recette authentique de feijoada portugaise

Plat emblématique et réconfortant, la feijoada portugaise est bien plus qu’un simple ragoût. C’est une tradition familiale, un hymne aux saveurs populaires, et un concentré de convivialité. D’origine rurale, ce mets généreux mêle haricots blancs, porc sous toutes ses formes et charcuterie typique. Préparée lentement, elle se savoure encore mieux lorsqu’elle rassemble autour d’une grande tablée. Un plat à partager, à discuter, à revendiquer comme une fierté culinaire nationale.

Longtemps considéré comme un plat des campagnes et des dimanches, la feijoada se décline aujourd’hui dans tout le pays. À Lisbonne comme à Braga, dans les tavernes ou sur les grandes tables familiales, elle continue de raconter les gestes d’antan, le respect du produit, l’usage de chaque morceau de viande. C’est aussi un plat qui exige du temps, de l’attention, et une certaine patience — récompensée à chaque bouchée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de haricots manteiga secs (peuvent être remplacé par des haricots blancs ou rouges)
• ½ pied de porc (chispe)
• ½ oreille de porc
• 125 g d’échine de porc
• 200 g de travers de porc
• ½ chorizo portugais (chouriço de carne)
• ½ chorizo de sang (chouriço de sangue)
• ½ chou portugais (ou chou vert frisé)
• 1,5 clous de girofle
• 1 oignon entier + 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail
• ½ carotte
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 0,5 dl de vin blanc sec
• Sel, poivre noir, cumin en poudre (au goût)

Préparation de la feijoada

La veille :

• Saler le pied de porc, l’oreille, l’échine et les travers coupés en morceaux.
• Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.

Le jour même :

1. Faire cuire les haricots dans une grande casserole avec une des deux oignons entiers, piqué des clous de girofle.
2. Dans une autre marmite, faire cuire les morceaux de viande jusqu’à tendreté. Égoutter, désosser et réserver.
3. Faire bouillir le chouriço de sang séparément, le couper en rondelles une fois refroidi. Couper aussi le chouriço de viande et la carotte en rondelles.
4. Émincer le deuxième oignon et les gousses d’ail. Les faire revenir dans l’huile d’olive.
5. Ajouter la carotte et le chouriço de viande, puis déglacer avec le vin blanc.
6. Incorporer les morceaux de chou émincé, les viandes et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
7. Ajouter les haricots et leur jus de cuisson. Saler, poivrer, saupoudrer de cumin selon le goût.
8. Cuire encore 15 à 20 minutes à feu très doux. Servir chaud, idéalement dans une grande terrine en terre cuite.

Quel vin pour accompagner la feijoada ?

La tradition veut qu’on serve une feijoada avec un vin rouge robuste. Un Douro charpenté ou un Dão aux tanins mûrs offrent une alliance parfaite avec les saveurs fumées du porc et la densité des haricots. Leurs arômes de fruits noirs et d’épices prolongent l’expérience gustative du plat en bouche.

Les amateurs de fraîcheur opteront toutefois pour un blanc comme l’Alvarinho du nord du pays ou un Encruzado du Dão. Ces blancs structurés et nerveux apportent une belle tension qui contrebalance la richesse de la feijoada. Ils réveillent le palais et ajoutent une touche minérale à la dégustation.

Certains hôtes proposent blanc et rouge : un rouge pour le cœur du repas, un blanc pour les entrées et les accompagnements. Pourquoi pas ? Le Portugal regorge de pépites œnologiques à explorer.

Comment déguster la feijoada ?

Ce plat généreux s’apprécie chaud, souvent accompagné de riz blanc. On peut aussi le servir avec quelques tranches d’orange fraîche — une habitude venue du Brésil, mais parfois reprise au Portugal. Les plus gourmands saupoudrent un peu de coriandre fraîche ou ajoutent un filet de piri-piri pour relever le tout.

La feijoada est un plat de partage. Elle se déguste lentement, souvent au déjeuner, rarement au dîner, car elle est copieuse. Elle appelle la discussion, le rire, le souvenir des dimanches à la campagne. C’est un plat qui se raconte autant qu’il se mange.

La feijoada portugaise traditionnelle est un classique indémodable, un plat complet et savoureux, qui incarne l’âme du Portugal. Entre terre et tradition, entre convivialité et patience, elle s’invite sur les grandes tablées comme un hommage aux recettes de grand-mère. Accompagnée d’un bon vin portugais, elle devient un vrai moment de bonheur culinaire.