Dans les campagnes portugaises comme dans les cuisines familiales urbaines, le Cozido à portuguesa occupe une place particulière. Plat hivernal par excellence, rustique et généreux, il rassemble les produits du terroir dans une marmite où mijotent viandes, légumes et saveurs profondes. Si chaque région a sa variante, le principe reste le même : un bouillon nourrissant, des cuissons lentes, et une convivialité à table inégalée.
Un rituel culinaire transmis de génération en génération
Préparer un cozido n’est pas une tâche rapide. C’est un processus qui commence par la sélection de plusieurs types de viandes : bœuf, porc, parfois volaille, et se poursuit avec une variété de légumes de saison : carottes, choux, navets, pommes de terre. Le tout est cuit longuement dans un bouillon aromatisé au laurier, à l’ail, au chouriço. C’est dans cette lenteur que réside le secret du goût.
Dans les foyers, le plat devient un moment de partage : chacun a sa préférence, certains piochent dans la viande, d’autres dans les légumes, d’autres encore dans le bouillon versé sur du riz ou du pain. Et dans les régions du sud, comme l’Alentejo ou l’Algarve, on accompagne le cozido de papas de milho, une sorte de polenta locale appelée aussi xerém.
Outre les versions classiques, certaines recettes intègrent des variantes : pois chiches, haricots rouges, ou encore museau de porc. Ce mélange rustique crée une richesse texturale et gustative qui fait du cozido un mets unique, profondément enraciné dans l’histoire culinaire portugaise.
Recette du Cozido à portuguesa maison
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures
- Temps total : 2h30 min
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : Intermédiaire
- Calories par portion : Environ 300 kcal
- Meilleure saison : Hiver / automne
- Type de plat : Plat principal, mijoté traditionnel
Les ingrédients essentiels
Pour 6 personnes :
- 500 g de viande de bœuf (jarret ou plat de côte)
- 500 g de viande de porc (poitrine, jambonneau, côtes…)
- 100 g de chouriço portugais
- 1/2 chou vert ou chou lisse
- 4 carottes, 4 pommes de terre, 1 navet
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier, sel, poivre
Étapes de préparation
Commencez par éplucher tous les légumes et les couper en gros morceaux. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande marmite, placez les viandes et l’oignon, couvrez d’eau salée, ajoutez les feuilles de laurier. Laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure.
Ajoutez ensuite les légumes les plus durs (carottes, pommes de terre, navet). Laissez mijoter encore 45 minutes. Enfin, intégrez le chou et le chouriço. Prolongez la cuisson d’un bon quart d’heure, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien tendres.
Retirez les viandes et les légumes avec précaution et servez-les sur un grand plat familial. Le bouillon peut être utilisé pour mouiller du riz ou accompagner une tranche de pain rustique.
Les papas de milho : un accompagnement rustique et savoureux
Version salée
Ingrédients pour les papas de milho salées
- 4 tasses d’eau
- 4 feuilles de chou portugais (ou chou kale), finement hachées (environ 1 tasse)
- 1/2 cuillère à café de sel
- Une pincée d’ail en poudre (optionnel)
- 2 cuillères à soupe de graisse de bacon (ou huile végétale)
- 1 1/4 tasse de farine de maïs blanche
- 1/4 tasse de farine (pour paner, optionnel)
- 1/4 tasse de beurre fondu (pour la cuisson à la poêle)
Préparation
Très répandues dans le sud du pays, les papas de milho (ou xerém) sont une bouillie de maïs cuite avec de la couve (chou portugais), de l’ail et du gras (souvent du lard fondu). On les prépare en faisant bouillir 4 tasses d’eau avec les feuilles finement hachées, du sel et un peu d’ail. On ajoute ensuite progressivement la farine de maïs, diluée dans un peu d’eau, en remuant constamment jusqu’à épaississement. Une fois refroidies, ces papas peuvent être coupées en tranches et dorées à la poêle.
Version sucrée
Ingrédients pour les papas de milho sucrées
- 1 tasse de lait
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de farine de maïs
- 1 pincée de sel
- De la cannelle en poudre (pour saupoudrer au moment de servir)
Préparation
Moins connue, la version sucrée des papas de milho ravit les palais curieux. Il suffit de chauffer 1 tasse de lait avec 2 cuillères de sucre, une pincée de sel et 2 cuillères de farine de maïs. Une fois épaissie, on verse la préparation dans des bols et on saupoudre de cannelle. Un dessert simple, ancré dans les traditions rurales.
Un plat identitaire, au-delà de la cuisine
Le Cozido à portuguesa ne se limite pas à sa recette. Il évoque les grandes tablées familiales, les dimanches d’hiver, les festins de village. Il incarne l’art de vivre portugais, où la lenteur, le partage et la générosité prennent tout leur sens. C’est aussi un témoin d’un Portugal rural qui valorise la cuisine de terroir, les produits simples et les repas copieux.
Enfin, dans les Açores, le cozido se décline de façon spectaculaire : le Cozido das Furnas est cuit à même le sol, dans des trous volcaniques naturels. Une démonstration culinaire unique au monde, preuve que ce plat ne cesse de se réinventer sans jamais perdre son âme.
La cuisine du souvenir
Plus qu’un plat, le Cozido à portuguesa est un repère. Il traverse les générations et les frontières, s’adapte aux ingrédients disponibles, et conserve malgré tout une saveur d’origine : celle du foyer, de la tradition, et de la convivialité. Pour les Portugais de l’intérieur comme pour ceux de la diaspora, il reste un incontournable de l’hiver et des jours de fête.
