Le croissant à la mode de Porto

En France, le croissant est un symbole national. Dévoré le matin, trempé dans le café ou savouré à la terrasse d’un bistrot, il est considéré comme une icône inimitable, et pourtant il n’en est pas une exclusivité. En effet, à Porto aussi on le façonne, on le sucre, on le transforme depuis des générations. Il est doux, brioché, souvent nappé d’un sirop brillant au sucre, ou au vin de Porto. On l’appelle sobrement : croissant à moda do Porto.

Une histoire méconnue aux racines européennes

Le croissant n’est pas né en France. Il serait apparu d’abord en Autriche, en hommage à la défaite des Ottomans lors du siège de Vienne en 1683. Plus tard, il traverse les Alpes avec Marie-Antoinette, archiduchesse d’Autriche qui deviendra Reine de France, friande de ce pain viennois. À Paris, il devient croissant, en référence à sa forme de lune. Le reste appartient à la légende boulangère.

Mais à Porto, c’est une autre histoire qui s’écrit. Selon le gastronome portugais Virgílio Gomes, le croissant arrive au Portugal au XIXe siècle, pendant les invasions napoléoniennes. Adopté par la bourgeoisie urbaine, il va évoluer, s’épaissir, se sucrer, changer de texture.

Ce croissant brioché et brillamment doré est devenu une véritable institution à Porto

Aujourd’hui, la ville en revendique la paternité portugaise. Car ce croissant brioché et brillamment doré est devenu une véritable institution à Porto, au même titre que la francesinha ou les pastéis de nata.

Un patrimoine gourmand portuense

Dans les 350 confeitarias de la ville, il se vend par milliers chaque jour. Mais qu’est-ce qui fait la spécificité du croissant à la mode de Porto ? C’est avant tout sa pâte briochée, plus dense et moelleuse que la pâte feuilletée française. Il est parfois fourré de crème, de chocolat ou de fromage, voire même parfumé au vin de Porto. Un clin d’œil savoureux à l’identité locale.

Souvent consommé au petit-déjeuner, il s’invite également au déjeuner ou en fin de journée, accompagné d’un café serré. On ne compte plus les Portoens qui en font leur lanche, cette collation typique de l’après-midi portugais.

Mais au-delà de la pâte ou du moment de dégustation, c’est le lien émotionnel que les habitants entretiennent avec ce croissant qui frappe le visiteur. Il évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance, des pauses en famille ou des rendez-vous amoureux dans une pastelaria de quartier. Chaque adresse a sa version, son savoir-faire, sa petite touche secrète, faisant du croissant à la mode de Porto un véritable patrimoine vivant, un emblème feutré de la convivialité du nord portugais.

Un concours, une fierté, une tradition vivante

Le meilleur Croissant à Moda do Porto

En mai 2025, la première édition du concours O Melhor Croissant à Moda do Porto a consacré cette pâtisserie comme un emblème régional. Organisé par les Edições do Gosto ¹ et la revue Manja ², le concours a réuni des artisans de toute l’aire métropolitaine.

Le gagnant ? Crescente Padaria Artesanal ³, de Fiães, dirigée par le boulanger Daniel Brandão. Formé en gestion hôtelière, passionné de fermentation naturelle, il incarne une nouvelle génération d’artisans portugais, fiers de revisiter les classiques.

Une route gourmande à travers la ville

Le concours a aussi permis de créer une véritable route du croissant, avec 10 adresses emblématiques à visiter : du Café 55 à Porto à la pâtisserie Nougat à Paços de Ferreira, en passant par Delícia de Gondomar ou Rainha da Foz. Une manière gourmande de découvrir la ville.

Ces établissements ont été sélectionnés en prova cega, une dégustation à l’aveugle, garantissant une compétition équitable. Texture, cuisson, saveur, présentation : tout est passé au crible par un jury de chefs et d’experts.

Recette du croissant à la mode de Porto

Derrière l’élégance dorée du Croissant à Moda do Porto se cache une recette patiemment transmise dans les fournils du nord du Portugal. Moins feuilleté que son cousin parisien, il est fait d’une pâte briochée, généreuse et parfumée, qui séduit par son moelleux. Ici, le secret tient dans la fermentation lente, la richesse des ingrédients et la touche finale, une calda brillante au vin de Porto, à mi-chemin entre un glaçage et un sirop, signature de la ville.

Ingrédients (pour une douzaine de croissants)

• 1 kg de farine T55 (de bonne qualité, sans levure incorporée)
• 100 g de sucre fin
• 100 g de margarine spéciale pâtisserie ou de beurre doux
• 100 ml de lait
• 15 g de sel fin
• 2 œufs entiers
• 50 g de levure boulangère fraîche
• 300 ml d’eau fraîche
• 50 g de « melhorante brioche » (facultatif, pour une texture plus stable)
• Margarine ou beurre supplémentaire pour le tourage
• 2 œufs battus pour la dorure

Pour la calda (sirop) au vin de Porto

• 200 g de sucre
• 400 g d’eau
• 2 bâtons de cannelle
• 4 écorces d’orange
• 50 ml de vin de Porto

Préparation étape par étape

1. Préparer la pâte : dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre, le sel, la margarine, les œufs et le lait. Commencer à pétrir lentement en ajoutant l’eau peu à peu jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Incorporer la levure : ajouter la levure fraîche émiettée et pétrir encore quelques minutes. La pâte doit être souple et légèrement brillante. Laisser reposer 10 minutes, couverte d’un linge propre.
3. Le tourage : étaler la pâte au rouleau et recouvrir les deux tiers de margarine ramollie (mais non fondue). Replier en trois, laisser reposer dix minutes puis étaler à nouveau à 1 cm d’épaisseur. Découper des triangles de pâte d’environ 150 g et les rouler de la base vers la pointe pour former les croissants.
4. La levée : disposer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède (ou une étuve à 30 °C) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
5. La cuisson : badigeonner les croissants avec les œufs battus. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
6. La calda : faire chauffer l’eau, le sucre, la cannelle et les écorces d’orange pendant 2 minutes. Retirer du feu, ajouter le vin de Porto et bien mélanger. Badigeonner les croissants encore chauds de cette calda brillante pour un fini typiquement portuense.

Conseil du chef

À Porto, certains boulangers remplacent une partie de la margarine par du beurre pour une texture plus raffinée, ou ajoutent une goutte de vin de Porto dans la pâte elle-même pour renforcer le parfum local. D’autres, plus audacieux, garnissent leurs croissants de crème pâtissière ou de chocolat noir. Mais la véritable signature du croissant à la mode de Porto reste ce mariage subtil entre douceur beurrée et accent vineux du Douro, une alliance que les pâtissiers français pourraient bien nous envier.

Une recette qui dit l’identité d’une ville

Il y a dans ce croissant à la mode de Porto quelque chose de plus qu’une simple douceur : il est un marqueur culturel, une manière de s’approprier un symbole venu d’ailleurs. Refaçonné par les mains portugaises, il reflète l’histoire d’une ville portuaire, ouverte sur le monde, mais fière de ses traditions.

Alors oui, le croissant est français. Mais à Porto, il est devenu autre chose. Un réconfort, une mémoire, un savoir-faire. Et sans doute, une très belle surprise pour tous les amateurs de pâtisserie qui pensent en connaître les frontières.