Le fromage portugais

Le fromage portugais désigne un ensemble de variétés de fromage produites au Portugal, caractérisées par des saveurs, des textures et des méthodes de production uniques, influencées par la richesse de l’histoire et de la géographie du pays. Depuis des siècles, les maîtres fromagers portugais transforment le lait en véritables trésors culinaires, reflétant le terroir et l’histoire de chaque région. Qu’ils soient crémeux, piquants, fondants ou fermes, les fromages portugais racontent une histoire fascinante, mêlant influences romaines, savoir-faire maures et innovations nées de l’Âge des Grandes Découvertes. À travers leurs textures variées et leurs saveurs incomparables, ces fromages continuent de séduire les palais du monde entier, comme en témoigne le Queijo de Ovelha Amanteigado (de la fromagerie Quinta do Pomar), sacré meilleur fromage du monde en 2024. Plongeons dans cet univers gourmand pour découvrir les secrets d’un patrimoine vivant, où tradition et excellence se rencontrent.

L’histoire fascinante du fromage portugais

L’histoire du fromage portugais débute bien avant l’époque romaine, lorsque les peuples autochtones de la péninsule Ibérique pratiquaient le pastoralisme. Ces communautés utilisaient le lait de leurs animaux pour fabriquer des fromages, établissant les bases d’une tradition riche et durable. Avec l’arrivée des Romains au IIIe siècle avant J.-C., de nouvelles techniques et variétés de fromages firent leur apparition. Les Romains, pionniers dans le développement des fromages pressés, influencèrent également l’agriculture et le commerce, permettant des pratiques fromagères plus avancées.

Au VIIIe siècle, l’invasion maure enrichit encore cette culture fromagère, notamment dans le sud du pays. Les Maures apportèrent des fromages plus doux et aromatiques, tout en introduisant des techniques agricoles sophistiquées, renforçant ainsi la production laitière locale. Cette époque marqua un tournant dans les pratiques culinaires portugaises, intégrant des ingrédients et des méthodes variés qui sont encore visibles aujourd’hui.

Les XVème et XVIème siècles, période de l’Âge des Grandes Découvertes, constituèrent une autre étape décisive. Alors que le Portugal étendait son empire maritime à Madère, aux Açores, au Brésil et en Afrique, les colons s’adaptèrent à de nouveaux climats et ressources, créant des fromages uniques utilisant des ingrédients locaux. Parallèlement, le fromage devint une denrée essentielle pour les marins, grâce à sa capacité à durer longtemps tout en offrant une source précieuse de nutriments.

Aujourd’hui, le fromage portugais est le reflet de cette riche histoire. Qu’il s’agisse de fromages traditionnels au lait de brebis ou d’innovations modernes alliant influences locales et globales, le savoir-faire séculaire continue de briller dans chaque morceau. Les saveurs, les textures et les traditions incarnent l’héritage vivant d’un art qui traverse les générations.

Comprendre le DOP des fromages portugais

La Denominação de Origem Protegida (DOP), ou Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en français, est un label de qualité européen garantissant l’authenticité et la qualité des produits agricoles et alimentaires. Appliqué aux fromages portugais, ce label assure que chaque étape de production respecte des méthodes traditionnelles, dans une région géographique bien définie, avec des ingrédients et des techniques spécifiques.

Les fromages portugais labellisés DOP incarnent l’histoire et les savoir-faire locaux, transmis de génération en génération. Chaque fromage est intimement lié à son terroir, dont il tire son goût unique. Cette certification garantit également au consommateur que le produit qu’il achète est conforme à des normes strictes, tant sur la qualité que sur l’authenticité.

Bien que le Portugal produise une grande variété de fromages de haute qualité, tous ne bénéficient pas de l’appellation DOP. Actuellement, on compte 11 fromages portugais avec une DOP, répartis sur tout le territoire continental et les îles des Açores. Cette proportion, bien qu’importante, ne couvre pas l’intégralité des fromages artisanaux produits dans le pays. En effet, de nombreux fromages, fabriqués selon des méthodes ancestrales et dotés d’une qualité exceptionnelle, ne disposent pas encore de cette reconnaissance officielle. Cela témoigne de la richesse et de la diversité de l’art fromager portugais, qui va bien au-delà des critères stricts imposés par la certification. Ces fromages non labellisés restent toutefois prisés pour leur authenticité et leur caractère unique, notamment au sein des productions locales et familiales.

A présent, pour aller plus loin dans cette étude des fromages portugais, nous vous proposons de les découper (sans jeu de mots) et des les référencer par familles, de la sorte :

• Fromages au lait de brebis
• Fromages au lait de chèvre
• Fromages au lait de vache
• Fromages mixtes (mélanges de lait)

Les fromages au lait de brebis

Les fromages au lait de brebis sont particulièrement prisés au Portugal pour leur richesse en saveurs et leur texture variée, allant du crémeux à l’extra-dur. Ce type de lait, riche et gras, confère une onctuosité et une profondeur aromatique inégalées. Ces fromages sont majoritairement produits dans les régions montagneuses, où les brebis paissent librement sur des pâturages naturels.

Queijo de Ovelha Amanteigado da Quinta do Pomar (Champion du monde 2024)

• Région de fabrication : Ce fromage est produit à Fundão, dans la région du Centre du Portugal, célèbre pour son savoir-faire fromager artisanal.
• Description : Le Queijo de Ovelha Amanteigado a conquis les palais des juges au World Cheese Awards grâce à sa texture ultra-crémeuse et son goût équilibré, légèrement salé avec des notes lactiques douces. Fabriqué à partir de lait cru de brebis et coagulé avec de la fleur de chardon, ce fromage se déguste en coupant la croûte supérieure et en prélevant la pâte fondante à la cuillère.
• Particularités : Sa technique de fabrication repose sur des méthodes ancestrales et un affinage précis, garantissant une saveur intense tout en restant raffinée.
• Idéal pour : Accompagner des pains rustiques ou des crackers, accompagné d’un vin rouge corsé comme un Douro ou un Alentejo.

Queijo Serra da Estrela (DOP)

• Région de fabrication : Produit dans la chaîne montagneuse de la Serra da Estrela, dans le Centre du Portugal, ce fromage est issu des brebis Bordaleira, une race locale adaptée aux conditions climatiques rigoureuses.
• Description : Le Serra da Estrela est probablement le fromage portugais le plus célèbre. Sa pâte semi-molle, presque liquide lorsqu’il est jeune, et sa saveur acidulée, le distinguent. Le lait cru est coagulé avec de la fleur de chardon, et l’affinage dure entre 30 jours (pour les versions crémeuses) et plusieurs mois (pour les versions dures).
• Particularités : La production est strictement encadrée, et chaque fromage doit passer des tests de qualité rigoureux pour obtenir le label DOP. Sa croûte fine et son arôme intense sont des marqueurs d’authenticité.
• Idéal pour : Être savouré avec du pain de seigle ou en tartine, accompagné d’un vin blanc frais ou d’une confiture de figues.

Queijo de Azeitão (DOP)

• Région de fabrication : Originaire d’Azeitão, une petite ville proche de Lisbonne, ce fromage bénéficie d’un microclimat unique lié à la proximité de la Serra da Arrábida.
• Description : À mi-chemin entre le Serra da Estrela et d’autres fromages au lait de brebis, le Queijo de Azeitão a une texture semi-molle et une saveur douce avec une légère acidité. Fabriqué avec du lait cru de brebis et coagulé avec de la fleur de chardon, il est souvent considéré comme le « petit frère » du Serra da Estrela.
• Particularités : Il est typiquement vendu en petites portions et se consomme souvent en apéritif ou comme accompagnement de plats légers.
• Idéal pour : Tartiner sur du pain frais ou déguster avec un vin rouge fruité de la région de Setúbal.

Queijo de Serpa (DOP)

• Région de fabrication : Ce fromage est fabriqué dans la région de Serpa, située dans l’Alentejo, une zone réputée pour ses vastes pâturages.
• Description : Le Queijo de Serpa est connu pour son arôme puissant et sa pâte onctueuse qui peut devenir presque liquide après un affinage court. Il peut également être vieilli pour acquérir une texture plus ferme et des saveurs complexes avec des touches épicées et sucrées.
• Particularités : L’affinage peut durer de 30 jours à deux ans, selon le profil gustatif souhaité.
• Idéal pour : Être dégusté avec un pain rustique alentejano ou utilisé comme ingrédient dans des plats traditionnels.

Queijo de Évora (DOP)

• Région de fabrication : Produit dans la région d’Évora, également située dans l’Alentejo.
• Description : Ce fromage, fabriqué avec du lait cru de brebis, a une croûte lisse et un goût marqué par des notes salées et légèrement piquantes. Son processus de maturation varie entre 30 et 90 jours, offrant différentes textures, de semi-dure à dure.
• Particularités : Certains producteurs conservent le fromage dans de l’huile d’olive pour prolonger sa durée de conservation et enrichir son goût.
• Idéal pour : Être servi en petites tranches comme apéritif ou incorporé dans des plats régionaux.

Queijo de Nisa (DOP)

• Région de fabrication : Originaire de la région de Nisa, dans l’Alentejo.
• Description : Fromage à pâte semi-dure, au goût légèrement acidulé et à l’arôme prononcé. Il est fabriqué de manière artisanale, avec un affinage de 45 jours à 6 mois.
• Particularités : Le Queijo de Nisa est souvent utilisé dans les quiches et plats chauds grâce à sa texture fondante.
• Idéal pour : Être servi en apéritif avec des olives et du pain frais, accompagné d’un vin rouge corsé.

Les fromages au lait de chèvre

Les fromages au lait de chèvre sont particulièrement appréciés pour leur caractère distinctif, souvent marqué par une légère acidité et des arômes puissants. Grâce à la diversité des terroirs portugais, ces fromages se déclinent en une variété de textures, allant du frais au dur, avec des saveurs qui évoluent au fil du temps. Ils sont majoritairement produits dans les régions montagneuses, où les chèvres se nourrissent d’herbes sauvages et de plantes aromatiques, conférant des caractéristiques uniques à ces fromages.

Queijo de Cabra Transmontano (DOP)

• Région de fabrication : Ce fromage est produit dans la région de Trás-os-Montes, au nord-est du Portugal, couvrant des localités comme Mirandela, Vila Flor, et Macedo de Cavaleiros.
• Description : Le Queijo de Cabra Transmontano est un fromage dur, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de chèvre de la race Serrana. Son goût est marqué par une légère note piquante qui devient plus prononcée avec l’âge. Sa texture est ferme, idéale pour être râpée ou tranchée.
• Particularités : Ce fromage est élaboré selon des méthodes traditionnelles, incluant une maturation d’au moins 60 jours, ce qui lui confère son caractère robuste. Il est souvent enrichi par l’utilisation de piment doux ou d’herbes locales pour ajouter de la profondeur à son goût.
• Idéal pour : Être dégusté avec des confitures de fruits ou du miel, accompagné d’un vin rouge de Trás-os-Montes ou d’un porto.

Queijo dos Envendos (Beira Baixa)

• Région de fabrication : Ce fromage rare est produit dans la région de Beira Baixa, notamment dans les localités de Mação et Proença-a-Nova.
• Description : Le Queijo dos Envendos est un fromage artisanal au goût puissant et complexe. Sa texture varie de semi-dure à ferme selon le temps d’affinage. Il est souvent fabriqué en petites quantités, ce qui en fait un produit recherché par les amateurs.
• Particularités : Ce fromage tire sa saveur unique d’une combinaison de lait cru de chèvre et d’épices locales, dont les secrets de préparation sont jalousement gardés par les producteurs.
• Idéal pour : Être savouré seul ou accompagné d’un pain rustique et d’un verre de vin rouge corsé.

Requeijão (Fromage frais)

• Région de fabrication : Produit dans tout le Portugal, notamment dans les régions rurales où le petit-lait est valorisé.
• Description : Le Requeijão est un fromage frais obtenu à partir du petit-lait de chèvre, parfois mélangé à celui de brebis ou de vache. Sa texture crémeuse et son goût doux en font un ingrédient polyvalent.
• Particularités : Il est traditionnellement vendu dans des moules ou enveloppé dans des chiffons, soulignant son caractère artisanal. Ce fromage est également riche en protéines et pauvre en matières grasses, ce qui le rend populaire auprès des amateurs de cuisine saine.
• Idéal pour : Être consommé avec des confitures (comme le « doce de abóbora », confiture de courge) ou incorporé dans des desserts et pâtisseries portugais.

Queijinhos de Évora

• Région de fabrication : Produits dans la région de l’Alentejo, autour de la ville historique d’Évora.
• Description : Ces petits fromages ronds, faits à base de lait de chèvre ou de mélange (chèvre et brebis), ont une pâte dense et une texture ferme lorsqu’ils sont bien affinés. Leur goût est marqué par une légère acidité et des notes herbacées.
• Particularités : Les Queijinhos de Évora sont souvent fabriqués de manière artisanale, avec un affinage en cave fraîche et sombre. Ils peuvent également être conservés dans l’huile d’olive pour prolonger leur durée de vie tout en enrichissant leur saveur.
• Idéal pour : Être dégustés comme collation ou incorporés dans des plats traditionnels, comme la célèbre soupe de pourpier de l’Alentejo.

Les fromages au lait de vache

Les fromages au lait de vache portugais se distinguent par leur diversité, allant des fromages doux et crémeux aux saveurs plus affirmées. Leur production est souvent concentrée dans les régions où les prairies fertiles offrent des pâturages de qualité, notamment dans les Açores, avec leurs paysages luxuriants, et d’autres zones rurales du pays. Ces fromages incarnent le savoir-faire portugais et sont souvent associés à une histoire riche de traditions.

Queijo São Jorge (DOP)

• Région de fabrication : Originaire de l’île de São Jorge, dans l’archipel des Açores, ce fromage bénéficie de conditions climatiques uniques grâce aux prairies verdoyantes et aux sols volcaniques fertiles.
• Description : Le Queijo São Jorge est un fromage à pâte dure, fabriqué à partir de lait cru de vache. Il possède une texture ferme et légèrement granuleuse, et un goût intense, marqué par une légère note piquante et des arômes de noisette. L’affinage dure entre 3 et 24 mois, selon la saveur recherchée.
• Particularités : Chaque roue de fromage pèse entre 8 et 12 kg, et la production suit un cahier des charges strict pour garantir son label DOP.
• Idéal pour : Être râpé sur des pâtes ou des gratins, ou dégusté seul avec un vin blanc sec ou un vin rouge léger.

Queijo do Pico (DOP)

• Région de fabrication : Produit sur l’île du Pico, également dans les Açores, ce fromage puise ses saveurs dans les pâturages luxuriants de l’archipel.
• Description : Le Queijo do Pico est un fromage à pâte semi-dure, parfois comparé au Gouda pour sa texture crémeuse et son goût salé avec des notes légèrement acides. Traditionnellement fabriqué à partir de lait cru de vache, il peut aussi inclure une petite proportion de lait de chèvre.
• Particularités : L’affinage dure environ 4 semaines, ce qui lui confère une saveur douce mais bien définie. Sa croûte est lisse et légèrement jaune.
• Idéal pour : Être servi en petites tranches avec du vin blanc local ou comme ingrédient dans des plats à base de fruits de mer.

Queijo Ilha Terceira

• Région de fabrication : Originaire de l’île de Terceira, dans les Açores, ce fromage est produit de manière artisanale par des familles locales, notamment dans la région des « Cinco Ribeiras ».
• Description : Le Queijo Ilha Terceira se distingue par sa texture tendre et son goût doux, avec des notes lactiques subtiles. Il est souvent proposé en version fraîche ou légèrement affinée.
• Particularités : Ce fromage est idéal pour une consommation rapide, souvent vendu dans des formats pratiques pour les sandwichs ou les plateaux de fromages.
• Idéal pour : Être dégusté avec du pain frais ou incorporé dans des plats comme des gratins et des tartes salées.

Queijo Vaquinha

• Région de fabrication : Également originaire de l’île de Terceira, ce fromage est produit dans une petite fromagerie artisanale située dans la paroisse des « Cinco Ribeiras ».
• Description : Le Queijo Vaquinha est un fromage tendre, au goût doux et crémeux. Disponible en plusieurs variétés, il est particulièrement apprécié pour sa fraîcheur et sa polyvalence.
• Particularités : La marque Vaquinha propose plusieurs types de fromages, dont des versions aromatisées avec des herbes ou des piments, qui ajoutent une touche de modernité à la tradition.
• Idéal pour : Être utilisé dans des sandwiches ou accompagné de confitures sucrées pour un contraste savoureux.

Les fromages mixtes (mélanges de lait)

Les fromages mixtes, fabriqués à partir de plusieurs types de lait (brebis, chèvre, et parfois vache), sont un véritable témoignage de la diversité et de la créativité des producteurs portugais. Ces mélanges permettent d’équilibrer les saveurs, de varier les textures et d’offrir une expérience gustative unique. Chaque région apporte sa touche personnelle, influencée par son terroir et ses traditions.

Queijo Amarelo da Beira Baixa (DOP)

• Région de fabrication : Produit dans la région de Beira Baixa, ce fromage provient de localités comme Castelo Branco et Idanha-a-Nova.
• Description : Le Queijo Amarelo da Beira Baixa est fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de chèvre. Sa pâte semi-dure, légèrement crémeuse, a une couleur jaune caractéristique et un goût délicatement piquant.
• Particularités : L’affinage dure au moins 30 jours, ce qui permet au fromage de développer un arôme intense et une saveur équilibrée. Le lait utilisé est issu d’animaux élevés sur les pâturages riches de la région, ce qui garantit une qualité exceptionnelle.
• Idéal pour : Être servi en fines tranches avec du pain de campagne ou des fruits secs, accompagné d’un vin rouge léger.

Queijo Terrincho

• Région de fabrication : Originaire de la région de Trás-os-Montes, notamment autour du Douro, ce fromage est produit avec du lait de brebis de la race Churra da Terra Quente.
• Description : Le Queijo Terrincho présente une pâte semi-dure, avec une croûte jaune pâle lisse. Son goût est légèrement piquant, avec des notes d’amande. Ce fromage est très prisé lorsqu’il est affiné, développant alors une texture plus ferme et un arôme complexe.
• Particularités : Il est souvent produit en petites quantités par des artisans locaux, mettant en valeur le savoir-faire traditionnel de la région.
• Idéal pour : Être consommé avec du miel ou de la confiture pour un contraste sucré-salé, ou en accompagnement d’un vin du Douro.

Queijos da Beira Baixa (Castelo Branco, Amarelo, Picante)

• Région de fabrication : Ces fromages mixtes proviennent de la région de Beira Baixa, qui regroupe plusieurs variantes comme le Queijo de Castelo Branco, le Queijo Amarelo, et le Queijo Picante.
• Description :
  • Le Queijo de Castelo Branco se distingue par sa pâte crémeuse et son goût acidulé, parfois légèrement piquant lorsqu’il est vieilli.
  • Le Queijo Amarelo est plus ferme, avec un goût doux et des arômes herbacés.
  • Le Queijo Picante, comme son nom l’indique, offre une saveur plus épicée et prononcée, idéale pour les amateurs de goûts puissants.
• Particularités : Ces fromages sont souvent utilisés dans des plateaux de dégustation, permettant de découvrir les subtilités de chaque type.
• Idéal pour : Être dégustés individuellement ou combinés dans une planche de fromages, accompagnés de vins rouges riches et de fruits secs.

La signification culturelle des fromages portugais

Le fromage occupe une place centrale dans l’identité culinaire et culturelle du pays. La production de fromages artisanaux est intimement liée à l’histoire et aux traditions des différentes régions, en particulier dans la région montagneuse de la Serra da Estrela, où le célèbre Queijo Serra da Estrela est fabriqué depuis des siècles. Ce fromage ne se limite pas à être un mets délicieux : il incarne également le patrimoine culturel et la fierté communautaire des habitants locaux, reflétant leurs pratiques historiques et leur mode de vie agricole.

La diversité des fromages portugais constitue une riche mosaïque de saveurs et de techniques, influencée par le terroir unique de chaque région. Cette spécificité régionale se manifeste dans les méthodes de production traditionnelles, préservées à travers les générations, qui mettent en lumière les compétences et le savoir-faire des maîtres fromagers locaux. Par exemple, les processus complexes nécessaires à la fabrication du Queijo Serra da Estrela et d’autres variétés régionales illustrent le mélange de connaissances ancestrales et de techniques contemporaines dans l’art fromager portugais.

Les festivals gastronomiques à travers le Portugal, comme la Foire nationale du fromage, célèbrent ce riche héritage en réunissant producteurs et amateurs de fromage. Ces événements offrent une plateforme d’échange de connaissances, de dégustation et de promotion des producteurs locaux. Ils renforcent un sentiment de communauté et de connexion entre les participants, soulignant l’importance du fromage non seulement comme délice culinaire, mais aussi comme un artefact culturel qui ancre les gens à leurs racines. En outre, le fromage joue un rôle vital dans la gastronomie portugaise, souvent associé à des vins locaux pour une expérience gustative enrichie. Cette alliance sublime les saveurs et met en lumière la richesse agricole du pays.

Ainsi, le fromage portugais fait le pont entre la tradition et la modernité culinaire, invitant tant les locaux que les visiteurs à apprécier l’art et la passion qui se cachent derrière cet aliment emblématique.

La reconnaissance internationale

Le fromage portugais a acquis une reconnaissance significative sur la scène internationale, s’imposant comme un élément incontournable du patrimoine culinaire du pays. Cette reconnaissance est illustrée par le succès de variétés telles que le Queijo Serra da Estrela, qui bénéficie du statut de Denominação de Origem Protegida (DOP). Cette appellation garantit non seulement l’authenticité du fromage, mais aussi qu’il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles propres à sa région, renforçant ainsi son importance culturelle et attirant les gourmets du monde entier.

Lors des dernières compétitions internationales, les fromages portugais ont décroché des distinctions prestigieuses. Par exemple, au récent World Cheese Awards, le Portugal a été honoré par une médaille d’or pour son Queijo de Ovelha Amanteigado (de la fromagerie Quinta do Pomar), comme ce fût déjà le cas pour d’autres fromages d’exception, dont le renommé Serra da Estrela et le São Jorge. Ces prix témoignent de la qualité et du savoir-faire intrinsèques à la fabrication fromagère portugaise, contribuant à l’appréciation croissante de ces produits à l’échelle mondiale.

Le marché d’exportation des fromages portugais est en pleine expansion, avec des variétés comme le Queijo de Azeitão et le Queijo de Cabra qui séduisent de plus en plus les consommateurs en Europe et en Amérique du Nord. Cet intérêt mondial croissant permet aux consommateurs internationaux de découvrir la diversité des saveurs et des textures des fromages portugais, souvent produits en petites quantités à partir de lait local de brebis, de chèvre ou de vache.

En conséquence, les fromages portugais ne sont pas seulement célébrés au niveau national, mais sont également reconnus comme des produits gastronomiques de premier plan à l’échelle mondiale. Ils contribuent ainsi de manière significative à l’économie locale tout en renforçant la réputation culinaire du Portugal à l’étranger.

Pour finir

Le fromage portugais est bien plus qu’un simple produit laitier : il est le symbole d’un savoir-faire ancestral et d’une passion indéfectible pour la qualité et l’authenticité. Chaque fromage, qu’il s’agisse d’un classique DOP ou d’un joyau artisanal moins connu, porte en lui l’âme de son terroir et l’histoire de ceux qui le fabriquent. Ces saveurs uniques, façonnées par des générations de maîtres fromagers, offrent une expérience gustative qui va bien au-delà de la simple dégustation. Que vous soyez amateur de textures crémeuses ou de goûts intenses et épicés, le Portugal a un fromage qui saura ravir vos papilles. Alors, laissez-vous tenter par une découverte culinaire et offrez à votre palais un voyage au cœur de l’exception fromagère portugaise.