Lorsque vous vous baladez dans les ruelles étroites de Lisbonne, l’odeur alléchante de poissons fraîchement cuisinés chatouille vos narines. Vous êtes attirés par la saveur exotique de la cuisine portugaise, une symphonie de saveurs marines qui se mêlent à l’huile d’olive et au sel de mer. Le spectacle des cuisiniers affairés, riant et racontant des histoires tout en préparant le plat national du Portugal, le fameux bacalhau, est un spectacle à ne pas manquer.
Le Portugal, ce magnifique pays situé à l’extrémité sud-ouest de l’Europe, est réputé pour sa cuisine aux saveurs marines. Les poissons frais font partie intégrante de la gastronomie portugaise. La présence de l’océan Atlantique sur une grande partie de ses côtes a grandement influencé les habitudes alimentaires des Portugais. Et parmi tous les poissons, la morue, ou bacalhau en portugais, est la reine incontestée.
Les Portugais et le poisson
La relation entre les Portugais et leur consommation de poisson est à la fois une fierté culturelle et une préoccupation écologique. En tant que plus grands consommateurs de produits de la mer de l’Union Européenne, les Portugais affichent un appétit remarquable pour le poisson, avec une moyenne annuelle de 60 kilos par personne, soit trois fois la moyenne européenne. Cette passion nationale pour le poisson, bien qu’ancrée dans la tradition, soulève des questions sur la durabilité et l’impact environnemental de telles habitudes alimentaires.
Le bacalhau, ou morue, tient une place prépondérante dans le cœur et l’assiette des Portugais, représentant un tiers de leur consommation totale de produits de la mer. Ce poisson, qui n’est pas présent dans les eaux portugaises, a déjà souffert de surpêche par le passé. L’ONG Sciaena, met en lumière l’importance de privilégier la consommation locale pour atténuer les effets néfastes sur les écosystèmes marins et le climat.
La morue dans la culture portugaise
La morue salée au Portugal est bien plus qu’un simple produit culinaire. Elle incarne une tradition ancienne, un héritage familial transmis de génération en génération. Elle évoque des souvenirs d’enfance, des histoires racontées autour de la table familiale, des moments de convivialité et de partage.
La morue a une place spéciale dans le cœur des Portugais. Ce poisson portugais est présent dans les mythes et les légendes, les chansons et les poèmes, les proverbes et les dictons. Il est un symbole de la vie quotidienne, une image de la simplicité et de l’authenticité de la culture portugaise.
Au Portugal, la morue est également associée à la générosité et à l’hospitalité. Lorsqu’une famille reçoit des invités à la maison, elle sert souvent de la morue en signe d’accueil. Offrir de la morue à ses invités est considéré comme un geste de respect et d’amitié.
La morue est aussi présente dans les festivités religieuses. Pendant la Semaine Sainte, par exemple, il est traditionnel de servir du “bacalhau à bras” le Vendredi Saint. Ce plat, préparé à base de morue, de pommes de terre, d’œufs et d’huile d’olive, est un symbole de l’humilité et de la sobriété, des valeurs chères à la cuisine portugaise.
L’importance de la morue dans la cuisine portugaise
Dans la cuisine portugaise, la morue n’est pas uniquement un aliment. Elle est une part de l’identité nationale, un symbole fortement enraciné dans la culture portugaise. Elle est souvent servie lors des grandes occasions et des célébrations familiales. La morue est si populaire au Portugal qu’il existe une expression qui dit qu'”il y a mille et une recettes pour cuisiner la morue”.
Le bacalhau, comme l’appellent les Portugais, est préparé de différentes manières, chacune offrant une expérience gustative unique. Il peut être grillé, frit, cuit au four, en ragoût ou même servi cru en salade.
Préparation traditionnelle de la morue au Portugal
La préparation traditionnelle de la morue commence par sa dessalaison. Le poisson est trempé dans l’eau pendant plusieurs jours, au cours desquels l’eau est changée régulièrement pour éliminer l’excès de sel. Une fois dessalée, la morue est prête à être cuisinée.
L’une des recettes les plus populaires est le “bacalhau à bras“. Il s’agit d’un plat simple mais délicieux, préparé avec des morceaux de morue, des pommes de terre coupées en fines lamelles et frites, des oignons, de l’huile d’olive, de l’ail et des œufs battus. Le tout est généreusement saupoudré de persil fraîchement haché et de sel.
La morue à la mode de Lisbonne
À Lisbonne, la capitale du Portugal, la morue est souvent servie avec des légumes de terre, comme des pommes de terre, des carottes et des poivrons, le tout arrosé d’une généreuse quantité d’huile d’olive. Ce plat typique, connu sous le nom de “bacalhau à lisboeta”, met en valeur la simplicité et l’authenticité de la cuisine portugaise.
De plus, Lisbonne est célèbre pour ses pâtisseries de morue, appelées “pasteis de bacalhau“. Il s’agit de petites boulettes de morue mélangées à de la purée de pommes de terre, des oignons et du persil, le tout pané et frit jusqu’à obtenir une couleur dorée.
D’autres délicieuses recettes de morue à découvrir
La diversité des recettes de morue au Portugal est impressionnante. Chaque région a sa propre façon de préparer ce poisson, ce qui donne lieu à une grande variété de plats délicieux.
Dans la région de Porto, par exemple, on trouve le “bacalhau à Gomes de Sá”. Ce plat traditionnel est préparé avec des morceaux de morue, des pommes de terre, des oignons, des olives noires, des œufs durs et beaucoup d’huile d’olive. Il est généralement servi avec une salade de légumes frais.
Dans la région de l’Algarve, au sud du Portugal, la morue est souvent préparée à la grille, assaisonnée simplement avec de l’huile d’olive, de l’ail et du sel. Ce plat est connu sous le nom de “bacalhau à lagareiro”.
De la morue grillée à la morue frite, des ragoûts de morue aux salades de morue, la variété des recettes de morue au Portugal est vraiment impressionnante. Ce poisson, omniprésent dans la gastronomie portugaise, est un véritable symbole national. Il est le reflet de l’identité et du patrimoine culinaire du Portugal.
La morue n’est pas seulement une simple tradition culinaire au Portugal. C’est une véritable célébration de la richesse des saveurs de l’océan, une véritable expérience gastronomique à découvrir. Alors la prochaine fois que vous visiterez le Portugal, n’oubliez pas de goûter à ses délicieux plats de morue. Vous ne serez pas déçus.
Les autres poissons au Portugal
La mer portugaise est un véritable réservoir de biodiversité, où cohabitent de nombreuses espèces de poissons. Parmi elles, certaines se distinguent par leur goût unique et leur place de choix dans la cuisine locale.
Le Robalo, l’élégance atlantique
Le Robalo, ou bar, est un poisson prisé pour sa chair blanche, fine et dense. Sa texture tendre en fait un mets de choix, souvent préparé dans la simplicité pour en préserver les saveurs authentiques. À Lisbonne, il est courant de le déguster grillé, arrosé d’un filet d’huile d’olive et rehaussé d’une touche de citron, une manière de cuisson qui sublime son goût délicat.
Le Robalo est emblématique de la côte atlantique, où il est pêché avec respect pour la tradition et l’environnement. Cette approche durable assure non seulement la qualité du poisson mais contribue également à la préservation des écosystèmes marins.
Le Salmonete, une palette de couleurs et de saveurs
Le rouget, ou Salmonete, surprend par sa chair semi-grasse et délicate. Son nom, évoquant la couleur vive de ses écailles, cache un poisson aux saveurs subtiles, loin de l’image que pourrait suggérer une comparaison avec le saumon. Petit, il est souvent servi entier, permettant ainsi de savourer toute l’intensité de son goût.
Ce poisson se distingue par sa capacité à incarner la richesse gustative de la mer portugaise. Sa préparation, bien que simple, requiert une attention particulière pour en exalter les nuances.
Le Pregado, un délice de la mer
Le turbot, connu sous le nom de Pregado, jouit d’une excellente réputation. Sa chair ferme et savoureuse fait de lui un incontournable de la cuisine portugaise. Traditionnellement grillé et servi avec des légumes, il représente l’essence même de la gastronomie locale, simple et raffinée à la fois.
La méthode de cuisson « à la portugaise », privilégiant la grillade, met en valeur la qualité du poisson, tout en préservant ses propriétés nutritionnelles et gustatives.
Les Sardinhas, un symbole culinaire
Impossible d’évoquer les poissons au Portugal sans mentionner les sardines. Ces petits poissons sont au cœur des traditions culinaires et festives, notamment lors des « Festas de Lisboa » en juin. Leur préparation, souvent grillée, révèle un goût riche et authentique, faisant des sardines une expérience gustative incontournable.
La sardine symbolise la convivialité des repas portugais, où le partage et la simplicité sont à l’honneur. Elle incarne l’âme de la gastronomie portugaise, où le produit, dans sa forme la plus pure, est roi.
Le Polvo, une curiosité gourmande
Bien que techniquement pas un poisson, le poulpe est un pilier de la cuisine portugaise. Sa texture unique et sa capacité à absorber les saveurs en font un mets de choix. La fameuse « ensalada de Polvo » est une entrée populaire, offrant une introduction parfaite aux délices maritimes du Portugal.
La préparation du poulpe, alliant tradition et innovation, témoigne de la richesse culinaire du pays. Elle invite à découvrir des saveurs complexes, où la mer se mêle à l’histoire et à la culture portugaise.
Une mer de possibilités
La diversité des poissons au Portugal est un reflet de l’immense patrimoine maritime du pays. Du Robalo au Polvo, chaque espèce offre une fenêtre sur la culture et les traditions portugaises. La cuisine portugaise, avec sa simplicité et son respect du produit, invite à un voyage gustatif où la mer est à l’honneur.
En choisissant des méthodes de pêche responsables, le Portugal montre également son engagement envers la durabilité et la préservation de ses ressources marines. Cette approche garantit non seulement la fraîcheur et la qualité des poissons mais contribue aussi à la protection de l’environnement.
La gastronomie portugaise, riche et variée, offre ainsi une expérience culinaire unique, ancrée dans l’histoire et tournée vers l’avenir. En dégustant ces trésors marins, on découvre non seulement des saveurs exceptionnelles mais aussi l’âme d’un pays profondément lié à son environnement marin.
Les poissons et fruits de mer communs au Portugal
| Nom Français | Traduction Portugaise | Type |
|---|---|---|
| Thon | Atum | Poisson |
| Morrue | Bacalhau | Poisson |
| Chinchard | Carapau | Poisson |
| Cernier | Cherne | Poisson |
| Maigre | Corvina | Poisson |
| Daurade | Dourada | Poisson |
| Sole | Linguado | Poisson |
| Pagre | Pargo | Poisson |
| Espadon | Peixe espada | Poisson |
| Merlu | Pescada | Poisson |
| Turbot | Pregado | Poisson |
| Bar | Robalo | Poisson |
| Saumon | Salmão | Poisson |
| Rouget | Salmonete | Poisson |
| Sardine | Sardinha | Poisson |
| Sar commun | Sargo | Poisson |
| Poulpe | Polvo | Fruit de mer |
| Calamar | Lula | Fruit de mer |
| Crevette | Camarão | Fruit de mer |
| Gambas | Gambas | Fruit de mer |
| Langoustines | Lagostins | Fruit de mer |
| Pouce-pied | Perceves | Fruit de mer |
| Palourde | Ameijoa | Fruit de mer |
| Crabe | Sapateira | Fruit de mer |
| Homard | Lavagante | Fruit de mer |
La pêche au Portugal
Toutes les méthodes de pêche pratiquées au Portugal ne sont pas exemptes de critiques. La pêche de fond, par exemple, est pointée du doigt pour son caractère destructeur. En remuant le fond marin, cette technique libère une quantité significative de carbone stocké dans les écosystèmes profonds, contribuant ainsi au réchauffement des océans et de la planète. Les espèces ciblées par cette pêche, telles que les gambas et les langoustines sont donc à consommer avec parcimonie.
Face à la concentration de la consommation sur un nombre restreint d’espèces, il peut donc être judicieux de se tourner vers des poissons moins connus mais tout aussi savoureux et pêchés localement., comme les sardes, les maquereaux et les carapaus, qui sont des alternatives durables.
Il est également conseillé d’éviter les espèces en situation précaire ou celles occupant le haut de la chaîne alimentaire, comme les thons, les requins ou le saumon. Curieusement, le Portugal se positionne comme le deuxième plus grand exportateur de viande de requin, soulignant la complexité des enjeux de la pêche et de la consommation de poisson dans le pays.
Pour terminer
La cuisine portugaise, avec la morue comme emblème, est le reflet d’une histoire maritime illustre qui a façonné le pays et sa culture. Le Portugal, grâce à son vaste littoral et à son histoire de découvertes maritimes, a développé une relation unique avec la mer et ses ressources. Cette connexion profonde se manifeste dans la variété et la qualité des poissons et fruits de mer qui garnissent les tables portugaises, offrant un panorama gustatif aussi riche que la diversité aquatique de l’Atlantique.
Au-delà de la morue, le Portugal célèbre une multitude d’autres espèces marines, du bar au poulpe, en passant par les sardines, qui sont autant de témoins de l’importance de la pêche et de la gastronomie maritime dans la vie des Portugais. Chaque espèce, avec sa propre histoire, ses méthodes de cuisson et ses saisons, contribue à la tapestry culinaire du pays, reflétant les traditions, l’innovation et le respect de la mer.
La diversité des poissons au Portugal est aussi un appel à la responsabilité et à la durabilité, rappelant l’importance de pratiques de pêche qui respectent l’environnement marin. C’est dans cet esprit que le pays s’oriente vers des méthodes de pêche sélectives, assurant ainsi la pérennité de son héritage maritime pour les générations futures.
Mais la gastronomie portugaise ne serait pas complète sans mentionner le vin portugais, compagnon traditionnel de ces mets marins. Les vins du Portugal, des vinhos verdes légers aux robustes Douros, en passant par les célèbres Porto et Madeira, enrichissent chaque repas, apportant des nuances complémentaires aux saveurs de la mer. Le vin, tout comme la morue et les autres poissons, est un pilier de l’identité portugaise, tissant un lien entre la terre, la mer et le patrimoine viticole du pays.
La gastronomie portugaise, riche de son histoire et de sa diversité, invite à un voyage culinaire où chaque plat raconte une histoire, chaque saveur ouvre une fenêtre sur la culture et l’identité portugaises. En dégustant la variété des poissons et fruits de mer du Portugal, accompagnés de ses vins exceptionnels, on découvre non seulement la profondeur de sa cuisine, mais aussi l’essence d’un pays tourné vers l’océan, fier de son passé et tourné vers l’avenir.
