Le Bacalhau, ou morue en français, est plus qu’un simple aliment au Portugal ; c’est une véritable institution. Ce poisson emblématique est omniprésent dans la cuisine portugaise, des menus des restaurants aux étals des marchés. Dans cet article, nous explorerons l’histoire fascinante de la Bacalhau, ses différentes préparations et son importance dans la culture portugaise.
L’Histoire du Bacalhau
Découvert à l’origine par les Vikings, la morue a pris une place centrale dans la cuisine portugaise pendant les Grandes Découvertes. Sa conservation facile en fait un aliment stratégique pour les expéditions maritimes.
Le Bacalhau a été popularisé au Portugal principalement au 20e siècle. La Companhia Portuguesa de Pesca a été fondée en 1920 pour répondre aux besoins croissants du pays en matière de pêche.
Dans les années 1950-60, sous le régime de l’Estado Novo, le gouvernement a centralisé la pêche de la morue pour atteindre la souveraineté alimentaire. Le Bacalhau est devenu l’aliment national pour contrer la famine.
Le Bacalhau a été surnommé “la viande du pauvre” en raison de sa disponibilité et de sa facilité de transport dans tout le pays.
Aujourd’hui, le Portugal est le plus grand consommateur de morue salée au monde, avec une moyenne de 35 kg par personne et par an.
Avec le temps, le bacalhau est devenu plus qu’un simple aliment de base. Il a acquis une signification culturelle et un statut spécial dans la société portugaise. Les techniques de préparation et de conservation se sont raffinées pour exalter le goût subtil du poisson.
Le rôle culturel du bacalhau
Aujourd’hui, le bacalhau occupe une place centrale dans les traditions culinaires portugaises. On estime qu’il existe plus de 1000 recettes à base de bacalhau dans la cuisine portugaise ! Le poisson salé et séché est présent dans de nombreux plats traditionnels servis lors des fêtes et rassemblements familiaux.
Certaines recettes comme le bacalhau à brás (bacalhau effiloché avec des pommes de terre et des oignons) ou le bacalhau à Gomes de Sá (bacalhau cuit avec des oignons, des pommes de terre, des œufs et des olives) sont devenus de véritables institutions.
Le bacalhau fait ainsi partie intégrante de l’identité et de la fierté nationales portugaises. Son importance historique et culturelle en a fait bien plus qu’un simple aliment.
Un plat pour toutes les occasions
Que ce soit pour un repas en famille, une célébration religieuse ou un dîner entre amis, le Bacalhau est toujours présent. Il est souvent le plat principal lors des grandes occasions, telles que Noël et Pâques.
Il est également courant de voir des concours de cuisine centrés sur le Bacalhau, où les chefs amateurs et professionnels rivalisent de créativité pour créer le plat le plus délicieux et original.
Un reflet de la diversité culinaire
Le Bacalhau peut être préparé de multiples façons : grillé, poché, en ragoût ou même en beignets.
Chaque région du Portugal a sa propre recette de Bacalhau, ce qui en fait un excellent exemple de la diversité et de la richesse de la cuisine portugaise.
Il est également utilisé dans des plats fusions où il est combiné avec des ingrédients et des techniques de cuisines du monde entier.
Les utilisations culinaires traditionnelles
Bien que le bacalhau puisse être cuisiné de nombreuses façons, certaines recettes traditionnelles portugaises se démarquent.
- Le bacalhau à Gomes de Sá : plat mijoté avec pommes de terre, oignons, olives et œufs
- Le bacalhau à brás : effiloché et sauté à la poêle avec pommes de terre et oignons
- Le bacalhau à lagareiro : morceaux de bacalhau cuits au four avec de l’huile d’olive
- La brandade de bacalhau : purée onctueuse de bacalhau, lait, ail et huile d’olive
Le bacalhau est souvent consommé pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An. Le repas du réveillon compte invariablement un plat à base de ce poisson. D’autres occasions spéciales comme les mariages, baptêmes ou fêtes de villages sont propices à la dégustation de bacalhau.
Le bacalhau à brás est l’un des plats les plus populaires que l’on retrouve dans toute la cuisine portugaise. Cette recette facile à préparer et savoureuse a conquis les palais du pays entier !
Comment le Bacalhau est-il préparé ?
La préparation du Bacalhau commence bien avant qu’il n’arrive dans la cuisine. Le poisson est d’abord pêché, puis séché et salé pour le conserver.
- Le dessalage : Avant la cuisson, le Bacalhau doit être dessalé en le trempant dans de l’eau pendant 24 à 48 heures.
- La cuisson : Selon la recette, le Bacalhau peut être grillé, poché, ou cuit au four.
- Les accompagnements : Il est souvent servi avec des pommes de terre, du riz, ou des légumes.
- Les épices : L’ail, l’oignon, et le laurier sont des assaisonnements couramment utilisés.
Recette traditionnelle du bacalhau à brás
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 500g de bacalhau dessalé
- 3 grosses pommes de terre
- 2 oignons
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de persil
- Sel et poivre
Préparation :
- Effilocher le bacalhau en retirant les arêtes et la peau
- Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur
- Peler et émincer finement les oignons
- Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive
- Ajouter le bacalhau effiloché et les pommes de terre coupées en morceaux
- Laisser cuire quelques minutes en remuant
- Parsemer de persil haché, saler et poivrer
Servir chaud, accompagné d’une salade verte. Bon appétit !
Le Bacalhau dans la cuisine moderne
Le Bacalhau a su s’adapter aux tendances culinaires modernes sans perdre son essence.
Des recettes innovantes
Les chefs d’aujourd’hui n’hésitent pas à expérimenter avec le Bacalhau, en le combinant avec des ingrédients exotiques ou en utilisant des techniques de cuisson modernes. Par exemple, il n’est pas rare de voir du Bacalhau servi sous forme de sushi dans les restaurants fusion.
Un aliment sain
Le Bacalhau est riche en protéines et en oméga-3, ce qui en fait un choix sain. De plus, les méthodes de cuisson traditionnelles, qui utilisent peu de matières grasses, contribuent à ses bienfaits pour la santé.
| Aspect | Importance |
|---|---|
| Origine | Importé mais profondément ancré dans la culture portugaise |
| Versatilité | Peut être cuisiné de multiples façons |
| Occasions | Présent dans les célébrations et la vie quotidienne |
| Santé | Riche en protéines et en oméga-3 |
Conservation du bacalhau
Pour préserver toutes les qualités gustatives du bacalhau, quelques règles simples de conservation sont à respecter :
- Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique
- Bien envelopper chaque morceau dans du film plastique
- Le bacalhau salé peut se conserver plusieurs mois au frais
- Le bacalhau dessalé se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur
Avec un stock de bacalhau à portée de main, il est facile de préparer rapidement de savoureux plats traditionnels portugais !
La morue tient une place unique dans la culture et la gastronomie portugaises. Ce poisson salé et séché fait vivre des traditions séculaires tout en se réinventant constamment dans la cuisine portugaise. Symbole national, ingrédient phare des fêtes, le bacalhau sous toutes ses formes mérite sa réputation de mets savoureux et emblématique du Portugal.
