Nous avons beaucoup parlé du fromage portugais ces derniers temps. Entre la reconnaissance internationale du Queijo de Ovelha Amanteigado de la fromagerie Quinta do Pomar, élu meilleur fromage au monde, et notre dossier approfondi sur la richesse et la diversité des fromages portugais, ce sujet a su captiver les amateurs de gastronomie. Aujourd’hui, un nouveau projet promet d’apporter une avancée significative dans la protection et l’amélioration de l’un des joyaux culinaires du Portugal : le Queijo da Serra da Estrela.
Un projet ambitieux pour préserver le fromage Serra da Estrela
Mené par des chercheurs de la Faculté des sciences de l’Université de Porto (FCUP) 1, le projet ProCardo vise à protéger la qualité du célèbre fromage Serra da Estrela, reconnu pour son caractère unique et son savoir-faire traditionnel. L’objectif principal est d’aider les producteurs à maximiser l’utilisation des cardosines, des enzymes présentes dans la fleur de chardon, qui jouent un rôle crucial dans le processus de coagulation du lait. Ces enzymes sont responsables de la texture crémeuse et du goût distinctif du fromage.
Le projet est d’autant plus pertinent que la matière première utilisée dans la fabrication du Serra da Estrela, les fleurs de chardon, provient essentiellement du sud du Portugal, une région vulnérable face aux effets du changement climatique. Avec des épisodes de sécheresse et des températures excessives en augmentation, les chercheurs s’interrogent sur l’impact de ces facteurs environnementaux sur la composition des enzymes et, par conséquent, sur la qualité du fromage.
Étudier l’impact du changement climatique
Comprendre les enzymes clés du processus
Le projet ProCardo explore en profondeur les deux types principaux de cardosines présents dans les fleurs de chardon : les cardosines A et B. Ces enzymes ont des fonctions distinctes mais complémentaires dans la fabrication du fromage : la cardosine A coupe les protéines principales du lait, tandis que la cardosine B favorise leur coagulation. Selon la docteure Cláudia Pereira, responsable du projet, maintenir un équilibre précis entre ces deux enzymes est essentiel pour préserver les caractéristiques uniques du Serra da Estrela.
Pour étudier cet équilibre, les chercheurs effectuent des tests sur le terrain dans différentes régions du Portugal, notamment à Viseu et à Beja, en Alentejo. Les plantes sont soumises à des conditions variées : certaines bénéficient d’un apport hydrique confortable, tandis que d’autres sont exposées à des stress environnementaux comme la chaleur extrême. Les premiers résultats montrent que ces variations influencent la proportion des cardosines. Par exemple, sous de fortes chaleurs, les proportions de cardosines A et B tendent à s’équilibrer, ce qui pourrait affecter les propriétés du fromage.
Un fromage en laboratoire et en dégustation
Dans une prochaine étape, les chercheurs envisagent d’utiliser des fleurs récoltées dans des conditions environnementales extrêmes pour produire du fromage Serra da Estrela à indication géographique protégée (IGP). Ce fromage sera ensuite analysé en laboratoire pour évaluer ses caractéristiques physico-chimiques. De plus, il passera entre les mains d’un panel d’experts de dégustation pour juger sa texture, son arôme et son goût. Ces analyses permettront de mieux comprendre les implications des changements environnementaux sur le produit final.
Un projet de coopération internationale
Avec un budget de 150 000 euros financé par le programme Promove (BPI, la Fondation La Caixa et la Fondation pour la science et la technologie), le projet s’inscrit dans une démarche de collaboration étendue. Parmi ses partenaires, on trouve l’Institut polytechnique de Viseu, le Centre de biotechnologie agricole et agroalimentaire de l’Alentejo (CEBAL), ainsi que la fromagerie São Cosme, située à Gouveia. Le projet ambitionne également de partager ses résultats avec des producteurs espagnols, renforçant ainsi une coopération transfrontalière.
Des ateliers pour impliquer les acteurs de l’industrie
En plus des travaux de recherche, le projet prévoit l’organisation d’ateliers pour présenter les avancées scientifiques à l’industrie fromagère. Ces événements offriront aux producteurs des outils concrets pour faire face aux défis posés par le changement climatique, tout en améliorant leurs méthodes de production. L’objectif ultime est de garantir que le fromage Serra da Estrela conserve sa réputation d’excellence, malgré les pressions environnementales croissantes.
Ce projet, qui s’étendra jusqu’en 2026, représente une opportunité majeure pour préserver un patrimoine culinaire tout en intégrant les avancées scientifiques dans la production fromagère.
Le fromage portugais continue de séduire, et grâce à des initiatives comme ProCardo, il est certain que ce trésor national continuera de rayonner, tant au Portugal qu’à l’international.
- Lire l’article de l’université : https://noticias.up.pt/fcup/cientistas-da-fcup-querem-proteger-a-qualidade-do-queijo-da-serra-da-estrela/ ↩︎
