Entre tradition populaire et savoir-faire culinaire, le Bacalhau à Brás est une recette qui s’inscrit au panthéon de la cuisine portugaise. Riche en textures, subtilement iodé, ce plat mêle la mer à la terre avec une grâce que seule la méditerranée ibérique sait inspirer. Derrière sa composition simple se cache un art de l’équilibre, entre le croustillant des pommes de terre, la tendresse de la morue et le moelleux des œufs liés. Récit d’un plat modeste devenant haute cuisine dans les mains de ceux qui savent l’écouter.
Choisir et préparer une morue de caractère
Le choix de la morue n’est jamais anodin. Elle est le pilier du plat. Privilégiez du bacalhau séchée et salée de qualité, dont la chair conserve une belle fermeté après dessalage. Laissez-la tremper pendant 24 à 36 heures, au réfrigérateur, en changeant l’eau toutes les 8 heures. Ce temps de repos, exigeant mais essentiel, adoucit sa puissance et affine son goût.
Une fois réhydratée, pochez la morue quelques minutes dans une eau frémissante. Elle doit être encore juteuse, ni trop ferme, ni trop effilochée. Désossez-la minutieusement, puis émiettez-la en effilés fins pour qu’elle s’intègre harmonieusement à la préparation.
Des pommes de terre taillées comme des souvenirs
Les pommes de terre, taillées en fines allumettes (façon « Batata palha« ), doivent être lavées puis séchées pour obtenir une friture légère et croustillante. Faites-les frire dans une huile d’olive douce jusqu’à obtenir une coloration dorée, presque solaire. À ce stade, elles doivent craquer sous la dent tout en laissant la place à l’onctuosité des oeufs. Une alchimie de textures en devenir.
Dans certaines cuisines portugaises, on choisit parfois la simplicité en utilisant des batatas palha prêtes à l’emploi, une alternative pratique, mais qui ne saurait égaler le charme artisanal d’une friture maison, dorée à cœur et taillée à la main.
La juste préparation des oeufs
Avant d’entrer en scène, les œufs doivent être battus avec soin. Ajoutez une pointe de lait ou d’eau si vous souhaitez une texture encore plus souple. Salez avec modération, poivrez au dernier moment, puis fouettez jusqu’à obtenir une consistance homogène, légèrement mousseuse. Ce geste simple prépare l’émulsion qui viendra sublimer l’ensemble du plat.
Ce n’est peut-être pas la manœuvre la plus technique en cuisine, et pourtant, réussir une liaison d’œufs souple et vivante relève d’un véritable art, celui du tempo, du geste, et du respect des matières.
Le montage final : la fusion des saveurs
Faites suer un oignon blanc émincé dans un filet d’huile d’olive, ajoutez la morue émiettée, les pommes de terre frites puis les oeufs battus. À feu très doux, remuez jusqu’à obtenir une texture liée, mais encore moelleuse.
La cuisson du plat exige attention et délicatesse. Une fois incorporés à la morue, aux oignons et aux pommes de terre encore tièdes, les oeufs doivent être cuits à feu très doux, presque en murmure. Remuez sans cesse, mais sans précipitation : il s’agit de lier, non de figer. Le résultat recherché ? Une onctuosité crémeuse, proche d’une brouillade légère, entre crème et nuage. Tout est dans le tempo, la chaleur, et surtout, l’intuition du cuisinier.
Hors du feu, incorporez une poignee de persil plat finement ciselé et quelques olives noires portugaises, de préférence variété « Galega » pour leur rondeur.
Recette en bref : Bacalhau à Brás
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Temps total : 40 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de morue dessalée
- 200 g de pommes de terre allumettes (type batata palha)
- 6 œufs
- 1 oignon coupé en fines rondelles
- 4 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- Olives noires portugaises
- Huile d’olive
- Persil frais ciselé
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Cuisson de la morue : Faites chauffer une casserole d’eau avec les feuilles de laurier et 2 gousses d’ail. À l’ébullition, ajoutez la morue. Dès que l’eau bout à nouveau, retirez du feu et laissez pocher 15 minutes. Égouttez, retirez peau et arêtes, puis effeuillez finement.
- Préparation du plat : Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon et les 2 gousses d’ail restantes (hachées) dans l’huile d’olive. Ajoutez la morue effilée et faites revenir quelques minutes. Incorporez les pommes de terre frites en remuant délicatement.
- Cuisson des œufs : Battez les œufs dans un bol. Versez-en la moitié dans la poêle, mélangez délicatement jusqu’à liaison. Salez, poivrez. Hors du feu, incorporez le reste des œufs pour plus de moelleux.
- Finition : Parsemez de persil frais et d’olives noires. Servez immédiatement, bien chaud.
Quel vin pour sublimer le Bacalhau à Brás ?
Le Bacalhau à Brás appelle un vin blanc portugais à la fois vif et aromatique. Un Vinho Verde légèrement pétillant, servi bien frais, mettra en valeur la salinité de la morue et la douceur des œufs. Pour une alternative plus charpentée, un blanc de la vallée du Douro, comme un Rabigato ou un Gouveio, apportera une belle complexité minérale. C’est un accord tout en fraîcheur et longueur.
Conseils de présentation
Servez votre Bacalhau à Brás dans un plat en terre cuite préchauffé, accompagné de quartiers de citron et d’un pain rustique. Ajoutez une touche de piment doux fumé pour une interprétation moderne. Ce plat ne supporte pas l’excès mais récompense la précision. Et surtout, il se partage. Comme au Portugal.
Bon appétit ! Ou comme on dit à Porto : Bom proveito !
