Tavares : le plus ancien restaurant du Portugal bientôt de retour

Fermé depuis 2019, le mythique Tavares, fleuron de la haute gastronomie lisboète fondé en 1784, pourrait retrouver la lumière en 2027. Situé entre le Chiado et le Bairro Alto, ce joyau à la décoration Belle Époque et à l’histoire littéraire et politique foisonnante s’apprête à vivre une nouvelle vie, sous l’impulsion du groupe Plateform. Sans viser les étoiles Michelin, le projet entend rétablir l’esprit originel du Tavares Rico : une cuisine portugaise classique, raffinée, “afrancesada” et fidèle à ses grandes recettes historiques. Un chantier complexe, entre licences patrimoniales et recherche historique, qui ambitionne de rendre au pays l’un de ses symboles culinaires les plus emblématiques.

Un monument vivant de la gastronomie portugaise

Implanté en plein cœur de Lisbonne, sur la Rua da Misericórdia, le restaurant Tavares ¹ est plus qu’un lieu de restauration : c’est un fragment d’histoire portugaise en suspens. Fondé en 1784, d’abord comme simple café de billard, il connaît une métamorphose à partir de 1861 sous la direction de Vicente Caldeira. C’est à cette époque qu’il devient le « Tavares Rico« , repaire de l’aristocratie lisboéte, des intellectuels et des écrivains du XIXe siècle.

Ce lieu d’exception a vu passer les plus grands noms de la culture portugaise : Eça de Queirós, Ramalho Ortigão, Guerra Junqueiro, mais aussi Fernando Pessoa, Almada Negreiros, et bien d’autres figures emblématiques. Tavares est un lieu où les mots, le pouvoir et les saveurs se sont entremêlés dans un décor fastueux, mariant lustres, dorures, grands miroirs et vitraux colorés. À l’étage, les cabinets privés ajoutaient une touche de mystère et de scandale à cette adresse de l’élite.

Il faut comprendre que le Tavares n’a jamais été un restaurant comme les autres. Alors que de nombreux établissements historiques se sont banalisés pour survivre, celui-ci a préservé sa noblesse, sa lenteur, sa pompe. Entrer au Tavares, c’était vivre une expérience hors du temps, un rituel où l’on servait encore « à l’ancienne », où chaque plat racontait une époque.

Même les dernières décennies, marquées par l’obtention d’une étoile Michelin sous la houlette de José Avillez (2009), n’ont pas détruit l’âme du lieu. Au contraire, elles ont réaffirmé la possibilité de concilier prestige culinaire et respect du passé. Mais après le départ d’Avillez en 2011, l’équilibre se fragilise, jusqu’à la fermeture en 2019. Une période de silence qui s’apprête, peut-être, à prendre fin.

Vers une renaissance sans nostalgie stérile

Le projet de réouverture porté par le groupe Plateform ² est ambitieux mais mesuré. Rui Sanches, fondateur du groupe et à la tête de plus de 150 restaurants au Portugal, ne veut pas résusciter un fantôme : il veut redonner vie à une institution, avec honnêteté et rigueur. La première étape a été le dépôt d’une demande de licence patrimoniale auprès de la CCDR ³, incluant l’installation d’un ascenseur, indispensable à la modernisation du site.

Un projet ancré dans l’histoire et la cuisine

Pour Rui Sanches, la clé de cette renaissance est la filiation culinaire. Il ne s’agit pas de céder à la mode de la haute gastronomie déconnecté des racines. Au contraire, le Tavares version 2027 devrait renouer avec une cuisine classique portugaise métissée de tradition française, à l’image de ce qu’elle fut durant le XIXe siècle. Des plats emblématiques sont déjà envisagés, comme le bife à Marrare ou la perdrix à la Convento de Alcântara, servis jadis dans des poêles de terre cuite fumantes.

Pour cela, le groupe Plateform s’appuie sur une recherche minutieuse. Le critique Fortunato da Câmara ⁴ et le gastronome Virgílio Nogueiro Gomes ⁵ ont été sollicités pour documenter les recettes originales, le service, les rituels d’autrefois. Il ne s’agit pas d’imiter, mais d’interpréter, avec justesse et respect, une mémoire gustative collective.

Un chef à désigner, une mémoire à assumer

Pour l’heure, aucun chef n’a été désigné pour prendre les rênes de cette cuisine réinventée. Rui Sanches insiste sur un point : le Tavares n’a pas besoin d’un consultant de renom, mais d’un chef résident solide, enraciné. Il devra comprendre la responsabilité historique du lieu, l’écouter, le déchiffrer, avant de le réinterpréter. La future brigade devra conjuguer la rigueur de l’ancien avec les exigences du présent, dans une approche d’hospitalité totale.

Rien ne doit être sacrifié au spectaculaire. Le vrai luxe, au Tavares, ne se mesure pas en grammage de truffe ou en effet waouh. Il réside dans la continuité, la transmission, la qualité du silence entre les plats, la façon dont on apporte le pain ou le vin. Une grammaire de la distinction discrète que le futur chef devra incarner, sans pastiche.

Ce que la réouverture du Tavares pourrait signifier

Plus qu’une simple réouverture, le retour du Tavares serait un acte culturel fort. Il marquerait la volonté d’un pays de réconcilier modernité et patrimoine, audace et mémoire. Le Portugal gastronomique de demain peut assumer ses racines sans se fossiliser. Lisbonne, en pleine transformation touristique, a besoin de repères identitaires stables, loin des tendances éphémères.

Le Tavares pourrait devenir le contrepoint exigeant des enseignes standardisées. Un lieu de slow food patrimonial, où l’on viendrait non pour s’exhiber, mais pour savourer un morceau d’histoire. Il pourrait aussi être, pour les jeunes cuisiniers portugais, une école de rigueur et de transmission, où l’on apprend autant des recettes que de la manière de servir.

Mais il faudra de la patience. L’échéance de 2027 reste une projection, dépendante de lourdes procédures administratives. Entre autorisations, restauration du bâtiment, recrutement et test de la carte, chaque étape devra être franchie sans compromis.

Quoi qu’il en soit, cette résurrection lente, presque artisanale, est déjà en soi un manifeste : l’excellence prend du temps, et elle n’est jamais démodée.

Dates clés du Tavares

Adresse : Rua da Misericórdia 37 R/C, 1200-270 Lisbonne

Un symbole en attente de sa nouvelle vie

Le Tavares n’est pas seulement le plus ancien restaurant du Portugal. Il est le reflet d’une ville, d’un pays, d’une ambition de grandeur tranquille. Sa réouverture ne doit pas être un geste marketing, mais un acte d’héritage. Et peut-être, si les vents soufflent dans le bon sens, un nouveau chapitre pourra s’écrire, à la fois fidèle à la tradition et audacieux dans sa mise en scène contemporaine.