L’histoire du sel au Portugal : de l’Empire romain aux salines d’aujourd’hui

Il paraît aujourd'hui presque banal. Quelques cristaux sur un poisson grillé, une pincée dans une soupe, un paquet rangé au fond d'un placard : le sel est devenu un produit auquel on ne prête guère attention. Pourtant, l'histoire du Portugal serait difficile à raconter sans lui. Bien avant la naissance du royaume portugais, les populations installées sur cette façade de l'Atlantique exploitaient déjà les conditions exceptionnelles offertes par ses estuaires, son soleil et ses vents.

Au fil des siècles, le sel a permis de conserver le poisson, alimenté des réseaux commerciaux, accompagné les navigateurs portugais et contribué à l'essor d'activités dont certaines ont profondément marqué le pays. Il entretient même une relation étonnamment étroite avec le bacalhau, devenu entre-temps l'un des grands symboles de la gastronomie nationale. Des vestiges romains de Tróia aux marais salants d'Aveiro et de Castro Marim, ce discret « or blanc » permet ainsi de traverser plus de deux millénaires d'histoire portugaise.

Le sel était là avant même la naissance du Portugal

La géographie de la façade occidentale de la péninsule Ibérique se prête particulièrement bien à la production de sel marin. Plusieurs grands estuaires permettent à l'eau salée de pénétrer profondément dans les terres ; des zones humides peu profondes facilitent ensuite son contrôle et son évaporation. À cela s'ajoutent des étés généralement secs et ensoleillés ainsi que des vents réguliers. Le littoral portugais possédait donc naturellement les ingrédients nécessaires à l'aménagement de salines, sans avoir à extraire le sel de mines souterraines.

Produire du sel reste pourtant beaucoup plus complexe que simplement laisser de l'eau de mer sécher au soleil. Les communautés qui exploitèrent les premières salines durent apprendre à maîtriser les marées, la circulation de l'eau et les différents degrés de concentration de la saumure. Les bassins étaient aménagés, entretenus puis réparés au fil des saisons. Ce paysage que l'on croit parfois naturel est donc, depuis très longtemps, une construction humaine minutieusement adaptée au milieu côtier.

Le produit obtenu était précieux parce qu'il répondait à une nécessité fondamentale : conserver les aliments. Sans réfrigérateur ni chaîne du froid, saler une viande ou un poisson permettait d'en prolonger considérablement la consommation. Le sel rendait également possibles des transports plus longs et constituait une assurance contre certaines périodes de pénurie. Son importance dépassait largement celle d'un simple condiment.

Peu à peu, les régions productrices du littoral se sont trouvées reliées aux territoires de l'intérieur. Du sel provenant des zones côtières pouvait être transporté vers les villages où il servait notamment à conserver viandes, poissons et fromages. Des territoires comme ceux d'Aveiro, du Sado, de Setúbal ou de l'actuel Algarve ont ainsi construit une partie de leur économie autour d'une ressource dont la valeur était alors sans commune mesure avec celle que nous lui accordons aujourd'hui.

À l'époque romaine, le sel portugais alimente un immense commerce

Lorsque Rome contrôle une grande partie de l'actuel territoire portugais, le sel s'intègre à une économie commerciale beaucoup plus vaste. Les ressources du littoral de la Lusitanie permettent notamment le développement d'importantes activités de transformation du poisson. Les vestiges archéologiques conservés aujourd'hui témoignent d'une organisation qui pouvait atteindre une échelle remarquable pour l'Antiquité.

Tróia, une gigantesque industrie du poisson il y a près de 2000 ans

La péninsule de Tróia, face à l'actuelle ville de Setúbal, en fournit l'un des exemples les plus spectaculaires. Les Romains y développèrent un vaste ensemble consacré à la transformation des produits de la mer. De nombreuses cuves maçonnées servaient à préparer et conserver poissons et sauces de poisson (le garum) grâce au sel. Plus de 400 cuves ont été identifiées sur le site archéologique de Tróia, donnant une idée de l'ampleur exceptionnelle de cette activité.

Parmi les productions les plus recherchées figurait le garum, une sauce obtenue par fermentation de poissons avec du sel. Très appréciée dans le monde romain, elle accompagnait quantité de préparations et faisait l'objet d'un commerce à longue distance. Les ateliers installés sur les côtes de l'actuel Portugal participaient ainsi à des circuits reliant la péninsule Ibérique à différentes régions méditerranéennes. Le sel local devenait, indirectement, l'un des ingrédients d'une véritable industrie agroalimentaire antique.

Alcácer do Sal porte encore cet héritage dans son nom

Quelques dizaines de kilomètres plus à l'intérieur, Alcácer do Sal rappelle jusque dans son nom l'importance historique de cette ressource. Sa position sur le Sado était particulièrement avantageuse : le fleuve constituait un axe naturel entre les zones de production, l'intérieur des terres et l'océan Atlantique. Des marchandises pouvaient ainsi circuler par voie fluviale avant de rejoindre des réseaux commerciaux beaucoup plus vastes.

L'importance du site est d'ailleurs antérieure à la présence romaine. Cette région du Sado était déjà intégrée à des échanges anciens et son histoire fut successivement marquée par différentes civilisations méditerranéennes. Avec les Romains, l'exploitation et la transformation des ressources marines prennent cependant une dimension particulièrement visible dans les vestiges archéologiques. Sel, poisson et navigation forment alors un même système économique.

La chute de l'Empire romain d'Occident ne fait évidemment pas disparaître la nécessité de conserver les aliments. Les techniques évoluent, les pouvoirs politiques changent et les circuits commerciaux se recomposent, mais le sel conserve son utilité. Cette continuité explique pourquoi certaines régions salicoles portugaises possèdent aujourd'hui une histoire qui se mesure non pas en décennies, mais en siècles, voire en millénaires.

Du Moyen Âge aux grandes navigations, l'or blanc devient stratégique

Avec la formation puis la consolidation du royaume du Portugal, le sel prend également une dimension fiscale et politique. Une ressource indispensable, produite dans des lieux géographiquement limités et consommée par pratiquement toute la population, représente naturellement une source de revenus et de pouvoir. Les droits de production, les taxes et les privilèges liés aux salines deviennent donc des enjeux importants. Certains espaces peuvent dépendre d'autorités royales, de communautés locales, d'institutions religieuses ou de détenteurs de privilèges particuliers.

Cette organisation ne doit pas faire oublier ceux qui réalisaient le travail. La récolte exigeait de longues journées dans des bassins exposés au soleil, puis il fallait transporter une marchandise lourde vers les lieux de stockage et les marchés. Derrière la richesse produite par le sel se trouvait ainsi une main-d'œuvre nombreuse dont les conditions étaient souvent difficiles. L'histoire du sel est aussi une histoire sociale, faite de travailleurs, de transporteurs, de marchands et de communautés entières dépendantes de la saison saline.

À partir du XVe siècle, au moment des Grandes Découvertes portugaises, le sel prend une importance supplémentaire. Les navires quittant le Portugal pour plusieurs semaines ou plusieurs mois devaient emporter des aliments capables de résister au voyage. La conservation par le sel constituait alors l'une des solutions les plus efficaces ; viandes et poissons salés participaient donc très concrètement à la logistique nécessaire aux longues traversées océaniques.

Les régions salicoles bénéficiaient parallèlement des échanges avec l'étranger. Le sel portugais circulait vers d'autres marchés européens et entrait dans des systèmes commerciaux où les navires ne transportaient évidemment jamais une seule marchandise. Cette rencontre entre production saline, pêche et navigation atlantique allait notamment favoriser une relation culinaire devenue indissociable de l'image du Portugal.

Sans le sel, le bacalhau ne serait probablement pas devenu une icône portugaise

Le paradoxe est célèbre : l'un des aliments les plus associés au Portugal provient d'un poisson qui ne vit pas dans les eaux portugaises. Le cabillaud fréquentant les eaux froides de l'Atlantique Nord, il fallait non seulement aller le chercher très loin, mais surtout parvenir à le conserver pendant son transport. Le salage puis le séchage apportèrent précisément la réponse à ce problème.

Quand un produit portugais rencontre un poisson de l'Atlantique Nord

À mesure que les Portugais développent leurs activités dans l'Atlantique, le poisson venu des eaux septentrionales trouve progressivement sa place dans les circuits commerciaux du pays. Une fois fortement salé et séché, le cabillaud pouvait être stocké durant de longues périodes et acheminé sans les contraintes imposées par un produit frais. Cette caractéristique était déterminante à une époque où la réfrigération n'existait évidemment pas. Elle permettait aussi au poisson de gagner des régions éloignées du littoral.

Le calendrier religieux contribua également à installer cette consommation dans les habitudes. Les nombreux jours durant lesquels la viande était proscrite ou évitée favorisaient les poissons susceptibles d'être conservés longtemps. Le bacalhau répondait parfaitement à cette nécessité et pouvait rester disponible dans les réserves domestiques bien après son arrivée au Portugal. De solution pratique, il est progressivement devenu un élément culturel.

Cette transformation ne s'est pas produite en une génération. Les cuisines régionales se sont approprié le produit et ont multiplié les manières de le préparer, jusqu'à faire naître la fameuse idée selon laquelle il existerait une recette de bacalhau pour chaque jour de l'année. Derrière cette extraordinaire diversité culinaire se trouve pourtant une technique élémentaire : retirer suffisamment d'eau au poisson et utiliser le sel pour empêcher sa dégradation rapide.

Aujourd'hui encore, le dessalage préalable du bacalhau rappelle directement cette histoire. Le geste consistant à placer le poisson dans l'eau avant de le cuisiner est devenu banal dans les foyers portugais, mais il constitue en réalité le dernier acte d'une méthode de conservation vieille de plusieurs siècles. Le sel n'est donc pas seulement associé au bacalhau : il a contribué à rendre possible son enracinement dans la culture gastronomique portugaise.

Les marnotos, gardiens d'un savoir-faire exigeant

La production traditionnelle possède elle aussi son vocabulaire et ses métiers. Les travailleurs des marais salants sont notamment connus sous le nom de marnotos. Leur travail repose sur une connaissance très fine de la circulation de l'eau, de la chaleur, du vent et du moment auquel les cristaux peuvent être récoltés. Une mauvaise gestion de la saumure ou un changement météorologique peut compromettre une partie du travail réalisé précédemment.

Les salines forment un ensemble de bassins dans lesquels l'eau devient progressivement plus concentrée. Sous l'effet du soleil et du vent, l'évaporation augmente la salinité jusqu'à permettre la cristallisation. Le sel est ensuite rassemblé à l'aide d'outils adaptés et forme ces monticules blancs caractéristiques des paysages salicoles. Ce processus apparemment simple exige en réalité une succession précise d'interventions humaines.

La flor de sal (fleur de sel) demande encore davantage de délicatesse. Cette fine couche de cristaux se forme à la surface de la saumure lorsque les conditions sont favorables et doit être prélevée sans être mélangée au sel plus lourd situé en dessous. Longtemps considérée comme une production secondaire, elle bénéficie aujourd'hui d'une forte valorisation gastronomique. Son succès a participé au regain d'intérêt pour certaines productions artisanales portugaises.

Le XXe siècle avait pourtant profondément fragilisé cet univers. Industrialisation, nouveaux moyens de conservation et concurrence du sel produit à grande échelle ont rendu de nombreuses exploitations traditionnelles moins rentables. Certaines salines furent abandonnées ; avec elles risquait de disparaître tout un ensemble de connaissances transmises entre générations. Le développement du tourisme patrimonial et la recherche de produits artisanaux ont depuis offert de nouvelles perspectives.

Cette renaissance présente également un intérêt environnemental. Les marais salants constituent des milieux particuliers fréquentés par de nombreuses espèces d'oiseaux et intégrés à de vastes zones humides. Maintenir certaines activités traditionnelles peut ainsi participer à la préservation de paysages façonnés conjointement par la nature et par des siècles d'intervention humaine.

Où découvrir les salines et l'histoire du sel au Portugal ?

Il n'est pas nécessaire de considérer cette histoire comme un patrimoine disparu. Du nord au sud du Portugal, plusieurs sites permettent encore d'observer des salines, de comprendre les techniques de récolte ou simplement de parcourir des paysages où l'eau, le ciel et les bassins géométriques se confondent. Certains lieux possèdent une vocation pédagogique clairement affirmée ; d'autres restent avant tout des espaces de production ou de protection de la nature.

Aveiro constitue naturellement l'une des destinations les plus évidentes. La lagune a longtemps accueilli une activité salicole considérable et l'Ecomuseu Marinha da Troncalhada permet aujourd'hui d'en comprendre le fonctionnement traditionnel. Les salines offrent également un autre visage de la Ria de Aveiro, très différent des images de moliceiros généralement associées à la ville.

Plus au sud, Figueira da Foz conserve elle aussi un patrimoine lié au sel autour de l'estuaire du Mondego. La région permet de découvrir le fonctionnement des salines et la mémoire des communautés qui y travaillaient. C'est une étape particulièrement intéressante pour comprendre combien la production dépendait simultanément du fleuve, de l'océan et des conditions météorologiques.

Tavira possède également une longue histoire liée au sel, dont l'exploitation remonte à l'Antiquité et reste aujourd'hui particulièrement visible dans les paysages de la Ria Formosa. Ses vastes salines sont toujours exploitées, notamment pour produire du sel marin et de la fleur de sel, tout en constituant un remarquable habitat pour les oiseaux, parmi lesquels les flamants roses.

À proximité de Lisbonne, plusieurs paysages racontent une autre partie de cette histoire. Les espaces salicoles d'Alcochete et de Samouco, dans l'estuaire du Tage, associent patrimoine humain et richesse ornithologique. Du côté du Sado, les environs de Setúbal et de la Mourisca permettent également d'explorer des zones humides profondément transformées par des siècles d'activités humaines.

Castro Marim, dans l'est de l'Algarve, offre probablement l'une des expériences les plus spectaculaires. Les bassins s'inscrivent dans un vaste paysage de marais à proximité du Guadiana et de la frontière espagnole. La production artisanale de sel marin et de fleur de sel y reste bien vivante ; elle cohabite avec une remarquable biodiversité au sein de la réserve naturelle du Sapal de Castro Marim et Vila Real de Santo António.

Enfin, Fonte da Bica, près de Rio Maior, constitue un cas à part. Contrairement aux grandes salines littorales, ses marais salants se trouvent à plusieurs dizaines de kilomètres de l'océan. L'eau fortement salée provient du sous-sol, ce qui a permis de développer une exploitation saline dans un environnement intérieur. Les petites constructions en bois entourant les bassins donnent aujourd'hui au site une physionomie particulièrement singulière.

Du produit indispensable au patrimoine vivant

Le réfrigérateur a bouleversé notre relation au sel. Ce qui permettait autrefois de traverser l'hiver, d'approvisionner une ville ou d'embarquer des vivres pour une traversée océanique est désormais disponible pour quelques centimes dans n'importe quel supermarché. Cette banalisation explique probablement pourquoi nous avons presque oublié la puissance économique qu'a longtemps possédée le sel.

Au Portugal, ses traces sont pourtant partout. Elles apparaissent dans les vestiges romains de Tróia, dans le nom d'Alcácer do Sal, dans les paysages géométriques d'Aveiro, dans les marais de Castro Marim et jusque dans une assiette de bacalhau. Chaque fois, le même produit relie des périodes historiques qui semblent au premier regard très éloignées les unes des autres.

Les salines encore actives ajoutent une dimension supplémentaire à cet héritage. Elles ne sont ni de simples décors ni uniquement des vestiges ethnographiques : certaines continuent de produire selon des méthodes largement héritées des générations précédentes. La valorisation de la fleur de sel, le tourisme de découverte et l'intérêt porté aux zones humides leur offrent aujourd'hui de nouvelles fonctions.

L'histoire du sel portugais raconte finalement celle d'une adaptation remarquable à un territoire. Les habitants ont utilisé le soleil, les marées, les fleuves et les estuaires pour transformer de l'eau salée en une ressource capable de conserver les aliments, de voyager et de créer de la richesse. Un simple cristal de sel suffit ainsi à relier la Lusitanie romaine, les navigateurs de l'Atlantique, le bacalhau et les salines que l'on peut encore parcourir aujourd'hui au Portugal.