La morue portugaise, l’Empire déchu du « fidèle ami »

Le Portugal, jadis géant de la pêche au large de Terre‑Neuve, incarne aujourd’hui une forme de dépendance alimentaire et commerciale alors que le bacalhau demeure au centre de son identité culinaire. Ce glissement historique, d’un pays conquérant des mers froides à un importateur de morue lointaine, révèle les contradictions et les défis d’un héritage maritime lourd et ambigu.

Cet article retrace la longue trajectoire du Portugal et de la morue : des premières expéditions vers les bancs de Terre-Neuve à l’époque des Grandes Découvertes, jusqu’aux tensions actuelles liées aux importations russes via la Norvège. Il explore comment un poisson emblématique est devenu l’objet de conflits commerciaux et symboliques, entre fierté nationale, mémoire maritime et dépendance à une mondialisation qui échappe aux pêcheurs portugais. À travers l’histoire du « fiel amigo », le fidèle ami, se dessine une autre histoire, plus vaste : celle d’un pays tiraillé entre tradition et perte de souveraineté économique.

Quand le Portugal découvrait la Terre‑Neuve

Dès le XVIᵉ siècle, des navires portugais traversent les mers à la recherche poisson et plus particulèrement de morue, le bacalhau, attirée par les eaux froides et riches en plancton, nourries par le courant du Labrador.

En 1578, plus de 700 navires battant pavillon portugais y opèrent, dépassant les flottes anglaises, françaises ou espagnoles.

C’est ainsi qu’ils atteignent les eaux glacées au large de Terre‑Neuve, où se concentrent les morues de l’Atlantique Nord, attirées par l’abondance du plancton nourri par les courants arctiques, comme celui du Labrador. Sur ces bancs poissonneux, les Portugais déploient des flottes bien organisées, équipées pour les longues campagnes. En 1578, plus de 700 navires battant pavillon portugais y opèrent, dépassant les flottes anglaises, françaises ou espagnoles.

Au-delà d’un approvisionnement stratégique en poisson séché ou salé, facile à conserver, transporter et stocker, ces expéditions maritimes s’inscrivent dans une ambition plus vaste : affirmer une souveraineté sur des mers lointaines, revendiquer des droits d’accès et marquer la présence de la Couronne sur un territoire invisible mais vital.

Un patrimoine alimentaire et culturel

La morue n’a pas conquis les assiettes portugaises par goût, mais par nécessité. En raison de son faible coût et de ses qualités de conservation, elle s’est imposée dès les premiers siècles comme une source de protéines accessible, notamment dans l’intérieur du pays, loin des ports. Le salage permettait de stocker le poisson pendant des mois, le rendant disponible tout au long de l’année, indépendamment des saisons ou des cycles de pêche. Le bacalhau devient rapidement le lien invisible entre les marins de Terre‑Neuve et les paysans de l’Alentejo, entre les ports du Nord et les villages enclavés du Centre.

Mais au-delà de sa dimension économique, la morue trouve aussi une résonance spirituelle dans une société profondément catholique. Le calendrier liturgique portugais imposait jusqu’à 130 jours maigres par an (mercredis, vendredis, carême, fêtes religieuses) où la viande était proscrite. Le bacalhau, en tant que poisson, devient alors le substitut idéal : nourrissant, polyvalent, symboliquement "pur". De là naît une créativité culinaire exceptionnelle, où le bacalhau est préparé de mille manières, dans une cuisine d’invention, faite avec les moyens du bord mais empreinte d’attachement affectif.

Le salage, savoir-faire fondateur

Le traitement de la morue repose sur une double compétence : la pêche en haute mer, rude et périlleuse, et la maîtrise du salage à terre, technique précise et capitale. Les ports d’Aveiro, Setúbal, Viana do Castelo ou Figueira da Foz développent un artisanat du salage qui devient un pilier de leur économie locale. Le sel portugais, produit en abondance dans les salines du sud, notamment à Alcáçovas ou à Castro Marim, complète la filière. Cette industrie du sel, héritée des Romains, devient le partenaire silencieux mais indispensable de l’expansion de la morue.

La technique se transmet de génération en génération, et elle influe jusqu’au goût du produit. Le "bacalhau de cura tradicional portuguesa", morue séchée et salée selon les méthodes anciennes, reste aujourd’hui encore une appellation convoitée. Dans les entrepôts, les longues planches de morue s’empilent, séchées à l’air ou dans des chambres ventilées, retournées à la main, surveillées comme du vin. C’est cette tradition rigoureuse, artisanale, qui assure au bacalhau portugais sa texture ferme, sa chair blanche, et son arôme inimitable.

Une icône populaire, un mythe national

Progressivement, le bacalhau cesse d’être un aliment de remplacement. Il devient un repère, une constance dans les cuisines, un symbole de partage lors des fêtes. Il figure au centre des repas de Noël, des banquets de mariage, des menus du dimanche. Il fait partie de l’enfance de tous les Portugais, se transmet dans les recettes familiales, dans les proverbes et même dans les chansons populaires. Il est le « fiel amigo », le fidèle ami, jamais loin, toujours présent.

Sous le régime de l’Estado Novo (1933‑1974), la pêche à la morue est institutionnalisée. Le pouvoir centralise l’activité, soutient les armateurs, organise les campagnes de pêche et lance la fameuse « campagne de la morue », la « campanha do bacalhau », pour garantir l’approvisionnement national. Les navires morutiers, avec leurs doris traditionnels, sillonnent l’Atlantique Nord, affrontant tempêtes, glace et longues traversées.

Dans les marchés, on trouve la morue suspendue en croix, comme une offrande ou une effigie. Chaque famille a sa manière de la dessaler, de la frire, de la gratiner, de l’incorporer au riz, aux pois chiches ou aux œufs. On la dit préparée de « 365 façons », une par jour de l’année. Cette formule, au fond anecdotique, traduit surtout une réalité culturelle : la morue est plus qu’un aliment, c’est un patrimoine culinaire vivant, profondément enraciné dans la conscience collective.

Déclin d’un empire, montée de la dépendance

Malgré sa domination pendant plus d'un siècle sur les eaux des mers du nord, le royaume du Portugal voit peu à peu sa domination s’éroder. Dès les XVIIᵉ-XVIIIᵉ siècles, la concurrence des flottes anglaises, françaises, hollandaises ou scandinaves s’intensifie. Pirates, corsaires, conflits maritimes, rivalités coloniales. toutes ces tensions fragilisent le monopole portugais.

La pêche au large, coûteuse, dangereuse, décline progressivement. Les campagnes deviennent irrégulières, les navires se raréfient, les capitaux s’épuisent. Les logiques industrielles, économiques et géopolitiques affaiblissent la flotte morutière portugaise. Le résultat est paradoxal : un pays fier de son héritage maritime, qui est encore un des plus importants consommateurs de morue au monde, mais ne contrôle plus les flottes qui pêchent le poisson. Aujourd’hui, le Portugal importe l’immense majorité du bacalhau qu’il consomme.

Un poisson, plusieurs guerres et aujourd’hui des déséquilibres globaux

La « guerre de la morue », d’abord menée en mer libre, cède place à des conflits plus modernes : quotas internationaux, surpêche, pressions écologiques, concurrence entre États européens et pays non‑membres de l’Union. Tout cela influence l’accès au poisson.

Aujourd’hui, la Norvège importe la morue russe, la transforme, puis la réexporte vers l’Europe, contournant les sanctions

Le système économique globalisé a transformé la morue en marchandise internationale. Les transformations politiques, la libéralisation des marchés, la mondialisation des chaînes d’approvisionnement ont rendu l’approvisionnement moins local, moins souverain, plus dépendant des décisions extérieures.

Aujourd'hui la filière est soumise à de fortes pressions. La réforme des quotas de pêche instaurée par l’Union européenne (UE) impose des limites strictes aux captures, dans le cadre des dispositifs de conservation des stocks. Par ailleurs, les importations massives, notamment de morue russe transformée via des pays tiers comme la Norvège, soumettent l’industrie portugaise à une concurrence souvent jugée déloyale. En 2025, l’association des industriels de la morue au Portugal a même boycotté un séminaire organisé par le Norwegian Seafood Council, qualifiant ces pratiques de graves distorsions du marché.

Morue aujourd’hui : entre tradition, tensions industrielles et enjeux durables

Malgré le recul historique des flottes portugaises, le bacalhau conserve une place centrale dans la vie alimentaire et économique du pays. Le Portugal reste l’un des plus importants consommateurs de morue salée au monde, ce poisson demeure un pilier de la culture culinaire, mais aussi une matière première stratégique pour l’industrie nationale.

L’industrie portugaise de transformation de la morue tente de s’adapter aux nouvelles règles du marché global. Certaines entreprises, comme le groupe Rui Costa e Sousa & Irmão, S.A., continuent d’exploiter des filières de production : salage, séchage, conservation, exportations, et exportent vers plus de 30 pays. Ce maintien d’une chaîne industrielle montre que, malgré la perte de souveraineté halieutique, le savoir-faire traditionnel reste vivant et s’inscrit dans une logique économique moderne.

Dans ce contexte, la morue incarne à nouveau un enjeu de souveraineté, non plus maritime, mais économique et alimentaire.

Dans ce contexte, la morue incarne à nouveau un enjeu de souveraineté, non plus maritime, mais économique et alimentaire. Le maintien d’unités de transformation, la valorisation des méthodes traditionnelles (salage traditionnel, bacalhau de cura traditionnelle), et la pression sur l’Union européenne pour rééquilibrer les règles de commerce illustrent une volonté de préserver, non seulement un patrimoine culinaire, mais une filière industrielle nationale. Ce combat contemporain, moins visible que les grandes expéditions d’autrefois, pourrait cependant déterminer l’avenir du “fidèle ami” dans les assiettes et l’identité portugaise.

Quand l’identité vacille entre mémoire et dépendance

Cultiver l’amour du bacalhau ne suffit pas à restaurer l’autonomie perdue. Pour beaucoup, l’histoire de la morue au Portugal est un symbole de grandeur disparue, mêlé de nostalgie, de saudade, d’injustices historiques et d’un déséquilibre entre mémoire et réalité économique.

Le Portugal est devenu, en quelque sorte, un « royaume déchu de la morue », héritier d’une tradition maritime prestigieuse, mais désormais contraint par les dynamiques globales du commerce, de l’environnement et de la consommation. Et si le bacalhau reste dans les assiettes et les cœurs des Portugais, c’est aussi parce qu’il incarne une mémoire collective, une identité nationale faite de voyages, de danger, de sel, de pauvreté, de résistance, mais aussi de convivialité, de partage et de résilience.

Peut‑être est‑ce dans cette tension, entre grandeur passée et réalité contemporaine, que se lit l’histoire vraie du Portugal moderne. Le poisson fidèle n’a peut‑être plus les vastes flottes d’autrefois, mais il reste le témoin vivant d’un destin maritime et social profondément ambivalent.