Le retour du garum : quand le Portugal ranime une saveur antique

Dans l’ombre des amphores oubliées et des citernes de pierre en ruine, une odeur salée refait surface : celle du garum. Longtemps reléguée aux manuels d’archéologie ou aux marges des musées romains, cette sauce de poisson fermentée connaît aujourd’hui un regain d’intérêt inattendu. De Lisbonne à Troia, en passant par des laboratoires culinaires contemporains, le Portugal redécouvre un pan méconnu de son héritage lusitano-romain. Et derrière cette résurgence culinaire se dessine une ambition : réinventer le goût d’un empire pour nourrir la créativité d’une nouvelle gastronomie. Car le garum, au-delà de sa puissance umami, est aussi un langage culturel, un produit d’histoire, de science et de géopolitique alimentaire.

Une sauce antique au cœur de la Méditerranée romaine

Dans l’Empire romain, le garum n’était pas un simple condiment. Il représentait un pilier de la cuisine quotidienne aussi bien que des banquets impériaux. Composé de viscères de poisson macérés dans le sel et fermentés au soleil, ce liquide brun translucide jouait un rôle similaire à celui que tiennent aujourd’hui le nuoc mam en Asie ou la sauce soja au Japon. À la fois exhausteur de goût, ingrédient médicinal et produit de luxe, le garum était omniprésent dans les cuisines et les commerces antiques.

Les textes de Pline l’Ancien, Columelle ou Apicius décrivent avec précision ses usages et ses variantes. Le garum sociorum, fabriqué à Carthago Nova (Espagne), était l’un des plus prestigieux, réservé aux élites. Le liquamen, plus populaire, et l’allec, pâte résiduelle consommée par les classes modestes, témoignent d’une véritable hiérarchie gastronomique. La diversité des formes révèle une chose essentielle : le garum était à la fois produit de masse et produit d’exception.

Son rôle allait bien au-delà de l’alimentation. Le garum circulait dans tout l’Empire, transporté dans des amphores standardisées, devenant un marqueur d’identité romaine autant qu’un moteur économique. Son usage médical, évoqué dans plusieurs sources, en faisait également un auxiliaire de santé apprécié pour ses vertus digestives.

Enfin, ce condiment fermenté s’inscrivait dans une tradition technique impressionnante. Les Romains maîtrisaient la fermentation enzymatique sans en connaître les principes biochimiques ; ils savaient seulement que le sel, le soleil et le temps transformaient les restes de poissons en or liquide culinaire.

Une archéologie vivante entre ruines et bassins

Le garum n’a pas seulement laissé des traces dans les textes. L’archéologie révèle l’ampleur d’une industrie structurée, profondément intégrée à l’économie romaine. À Lixus, au Maroc, plus d’une centaine de bassins témoignent de la production à grande échelle sur les côtes atlantiques africaines. L’exploitation des ressources halieutiques locales, combinée à une logistique d’exportation méditerranéenne, montre un modèle économique sophistiqué.

Le Portugal romain : Olisipo et Troia

En Lusitanie, les vestiges de Lisbonne (Olisipo) et surtout de Troia, près de Setúbal, rappellent que le Portugal était un acteur majeur dans cette filière. Le site de Troia, avec ses dizaines de cuves maçonnées, est l’un des plus vastes complexes de salaison du monde romain. Certaines cuves mesurent plusieurs mètres de long ; leur agencement suggère une organisation rationnelle, presque industrielle, dès le Ier siècle de notre ère.

Le garum lusitanien n’était pas un produit local : il alimentait les cuisines d’un empire tout entier

Les amphores retrouvées en France et jusqu’en Allemagne attestent d’un commerce à longue distance. Le garum lusitanien n’était pas un produit local : il alimentait les cuisines d’un empire tout entier. Les techniques de production, adaptées aux ressources de l’Atlantique, étaient à la fois pragmatiques et raffinées.

Une mémoire partagée autour de la Méditerranée

En Espagne, à Cadix ou Carthagène, d’autres centres de production, tels que Baelo Claudia ou Carthago Nova, renforcent cette impression d’un réseau intégré. Les cuves, les amphores, les inscriptions gravées, tout cela révèle un marché organisé, hiérarchisé, piloté depuis Rome mais enraciné dans les provinces.

Le garum circulait avec les armées, les colons, les marchands. Il était une forme de diplomatie gustative, unificateur culturel autant que source de profit. Sa disparition progressive à la fin de l’Antiquité marque une rupture dans les pratiques alimentaires européennes, dont seule l’Asie a conservé les codes essentiels.

De fait, en Asie du Sud-Est, au Japon ou en Corée, les sauces de poisson fermentées sont restées vivantes, raffinées, populaires. Le nuoc mam vietnamien ou le nam pla thaïlandais témoignent d’un savoir-faire millénaire commun, dont le garum fut l’ancêtre méditerranéen.

Science, fermentation et redécouverte expérimentale

Grâce à la biochimie moderne, les mécanismes du garum sont désormais bien compris. Le processus repose sur une autolyse enzymatique, favorisée par le sel et la chaleur. Les enzymes des viscères décomposent les protéines en acides aminés libres (glutamate en tête), responsables du goût umami. Le sel, en concentration suffisante, empêche la prolifération microbienne tout en autorisant la fermentation naturelle.

Des chercheurs aux fourneaux : entre archéologie et gastronomie

L’historienne britannique Sally Grainger, pionnière de l’archéologie culinaire, a consacré ses recherches à la reconstitution du garum. Ses expériences montrent que, sous le soleil méditerranéen, une fermentation de quelques mois permet d’obtenir un liquide stable, aromatique, fidèle aux sources antiques. Elle insiste sur l’importance des proportions, des conditions de température et du choix des espèces de poissons.

La chaîne Historical Italian Cooking ¹ poursuit cette exploration avec une visée pédagogique : vidéos, recettes, vulgarisation. Le garum devient alors un objet de transmission, entre science, culture et plaisir de faire. À Lisbonne, le projet Selo de Mar s’inscrit dans cette logique : fabriquer une sauce de poisson portugaise inspirée des méthodes antiques, adaptée aux normes contemporaines.

Gastronomie moderne : le retour du goût oublié

Des chefs, comme ceux du restaurant Noma à Copenhague ou de grandes tables italiennes, réintroduisent le garum comme ingrédient expérimental. Il est utilisé pour relever une sauce, mariner un poisson, ou créer un fond d’assiette complexe. Son umami naturel, plus subtil que la sauce soja, lui permet de s’adapter à des cuisines végétales, marines ou fusion.

La colatura di alici italienne, sauce d'anchois produite à Cetara, est le témoin européen le plus implanté, montrant que le garum n'a finalement jamais été bien loin. Au Portugal, les expériences se multiplient entre artisanat local, recherche gastronomique et valorisation patrimoniale. Le garum devient un produit culturel, un pont entre passé et innovation.

Un condiment pour demain ?

Le garum n’est pas seulement une curiosité historique. Il est devenu un sujet de recherche, un produit d’expérimentation et une promesse gastronomique. À condition de respecter les normes sanitaires actuelles (HACCP ², tests microbiologiques, étiquetage), il pourrait réintégrer le circuit commercial.

Entre storytelling et stratégie alimentaire

Tout est réuni pour faire du garum un produit à haute valeur ajoutée : histoire fascinante, rareté, complexité gustative, lien avec les fermentations tendance. Il pourrait occuper une niche comparable à celle du vinaigre balsamique, des misos artisanaux ou des huiles d’olive haut de gamme. Le Portugal, par son histoire antique et ses savoir-faire halieutiques, a toutes les cartes en main pour porter cette renaissance.

Où prolonger l’aventure ?

Pour celles et ceux qui voudraient aller plus loin dans la découverte des saveurs marines et fermentées, voici quelques adresses incontournable au Portugal :

• Selo de Mar (Setúbal) ³ : une expérience gastronomique qui met à l’honneur le poisson et les saveurs locales, à deux pas des anciens bassins romains de Troia.
• Garum Fish & Wine bar (Graça, Lisbonne) ⁴ : une table discrète où l’histoire antique rencontre la modernité culinaire.
• Taberna do Mar (à deux pas de Garum) ⁵ : créativité autour du poisson, avec des plats inspirés de la mer portugaise.
• Can the Can (Place du Commerce, Lisbonne) ⁶ : hommage aux conserves portugaises, dans un lieu emblématique face au Tage.

Vers une renaissance lusitano-romaine

Le garum est plus qu’un goût oublié : c’est un fil conducteur entre les cuisines du passé et les saveurs de demain. Son retour progressif, porté par des passionnés, des scientifiques et des chefs curieux, ouvre une perspective audacieuse : réinventer l’histoire culinaire du Portugal à travers une sauce antique. À Lisbonne, à Setúbal, sur les vestiges de Troia, les conditions sont réunies pour faire du garum portugais un produit d’exception, patrimonial, local et exportable.

Redécouvrir le garum, c’est accepter l’idée que la modernité ne consiste pas à oublier le passé, mais à le sublimer. À travers cette sauce oubliée, c’est toute une civilisation qui parle encore, discrètement, dans l’odeur iodée d’une fermentation maîtrisée. Et si le futur du goût portugais passait, précisément, par cette mémoire retrouvée ?