Kakis : le fruit de l’automne fait son retour au Portugal

À l'automne, les kakis font leur retour sur les étals portugais. Appelé dióspiro en portugais, ce fruit à la couleur orange vif est particulièrement présent entre octobre et novembre, avec une saison qui peut parfois se prolonger jusqu'en décembre.

Mais tous les kakis ne se mangent pas de la même manière. Certains restent fermes et croquants, quand d'autres doivent être presque fondants avant d'être dégustés. Et lorsque l'on mord trop tôt dans une variété encore astringente, la sanction est immédiate : une sensation sèche, râpeuse, parfois franchement désagréable, qui donne l'impression que la bouche se resserre.

Cette différence n'a rien d'anormal. Elle dépend simplement du type de kaki, de sa teneur en tanins et de son degré de maturité.

La saison du kaki bat son plein en automne

Au Portugal, la saison du kaki correspond pleinement à l'automne. Les fruits arrivent en quantité à partir du mois d'octobre et restent généralement disponibles en novembre, parfois jusqu'en décembre selon les variétés et les régions.

La production commerciale portugaise est notamment présente dans l'Algarve et dans certaines zones des Beiras, même si le plaqueminier est aussi très répandu dans les jardins, les petites exploitations et les vergers familiaux.

Originaire d'Asie, et plus précisément de Chine, le plaqueminier du Japon (Diospyros kaki) s'est très bien adapté aux climats tempérés. Il est cultivé depuis longtemps au Portugal, où ses fruits apparaissent au moment où de nombreux arbres commencent justement à perdre leurs feuilles.

Kaki ferme ou kaki mou : deux fruits presque différents

La principale différence à connaître se situe entre les variétés non astringentes et les variétés astringentes.

Les premières peuvent être consommées encore fermes. C'est le cas de variétés comme Fuyu, Hana Fuyu, Giro ou encore Sharon. Leur chair reste croquante et le fruit peut être mangé presque comme une pomme, d'où l'expression parfois employée de « kaki à croquer ».

À l'inverse, les variétés astringentes comme Coroa de Rei, Kaki ou Roxo Brilhante doivent être laissées mûrir beaucoup plus longtemps. Leur chair devient alors très souple, parfois presque gélatineuse. Tant qu'elles ne sont pas suffisamment mûres, elles provoquent cette fameuse sensation de bouche sèche et râpeuse.

Sur les marchés, la variété n'est pas toujours indiquée. Si le fruit est très ferme et que l'on ne sait pas de quel type il s'agit, mieux vaut donc demander conseil au vendeur plutôt que de se fier uniquement à sa couleur.

Pourquoi certains kakis râpent-ils la bouche ?

La sensation caractéristique des kakis astringents vient principalement de leurs tanins solubles. Ces composés végétaux réagissent avec les protéines présentes dans la salive et donnent cette impression de sécheresse immédiate dans la bouche.

Au fur et à mesure que le fruit mûrit, ces tanins deviennent moins solubles. L'astringence diminue alors progressivement, jusqu'à disparaître presque complètement lorsque le kaki a atteint une maturité suffisante.

Ce mécanisme explique pourquoi un kaki peut être pratiquement immangeable un jour, puis devenir très doux quelques jours plus tard. Pour les variétés concernées, attendre fait donc toute la différence.

Dans la production commerciale, il existe également des techniques permettant de réduire artificiellement l'astringence. Des atmosphères pauvres en oxygène ou certains traitements contrôlés peuvent accélérer la transformation des tanins et permettre de commercialiser des fruits encore relativement fermes.

Comment savoir si un kaki est prêt à être mangé ?

Pour un kaki non astringent, la réponse est simple : il peut généralement être consommé alors qu'il est encore ferme. Sa peau doit être bien colorée et sa chair croquante.

Pour un kaki astringent, il faut au contraire rechercher une texture beaucoup plus souple. Le fruit doit céder facilement sous une légère pression des doigts. Lorsqu'il est parfaitement mûr, sa chair peut devenir presque translucide et se déguster à la cuillère.

Il ne faut donc pas forcément jeter un kaki très mou en pensant qu'il est trop mûr. Pour certaines variétés, cette texture est précisément celle que l'on recherche.

À l'inverse, un fruit encore ferme peut avoir besoin de plusieurs jours supplémentaires avant d'être agréable à manger.

Comment faire mûrir et conserver les kakis

Les kakis encore fermes peuvent être conservés à température ambiante, dans un endroit frais et bien aéré, afin de terminer leur maturation.

Une fois bien mûrs, surtout pour les variétés à chair molle, ils deviennent en revanche particulièrement fragiles. Il est alors préférable de les placer au réfrigérateur et de les consommer rapidement, généralement dans les quatre ou cinq jours.

Le kaki fait partie de ces fruits dont la texture peut évoluer très vite. Il faut donc le surveiller régulièrement lorsqu'il arrive à maturité.

Un fruit traditionnel des jardins portugais

Le plaqueminier est une présence familière dans de nombreux jardins et petites exploitations au Portugal. L'arbre supporte différents types de sols, à condition qu'ils soient suffisamment drainés et qu'ils conservent une certaine humidité.

Il apprécie les emplacements ensoleillés et peut produire une quantité importante de fruits lorsqu'il est bien installé. Dans de bonnes conditions, un arbre adulte peut fournir plusieurs dizaines de kilos de kakis au cours d'une saison.

Sa silhouette est également très reconnaissable en automne. Les feuilles tombent parfois alors que les fruits sont encore présents sur les branches, laissant apparaître de nombreuses boules orange sur un arbre presque dénudé.

Le kaki se mange aussi autrement qu'à la cuillère

Le kaki mûr est souvent consommé simplement nature. Les variétés très souples se mangent facilement à la cuillère, tandis que les plus fermes peuvent être coupées en quartiers ou croquées directement.

Mais le fruit se prête également à de nombreuses préparations. Il peut être ajouté à un yaourt ou à du fromage frais, utilisé dans une salade de fruits, un smoothie, une mousse ou une tarte. Il accompagne également certaines salades salées.

Lorsqu'une récolte est particulièrement abondante, il est aussi possible de préparer des confitures ou des compotes. Dans plusieurs pays asiatiques, le kaki est traditionnellement séché pour être consommé pendant une période beaucoup plus longue.

Sa saison est courte, mais elle correspond à l'un des moments les plus caractéristiques de l'automne portugais. Et pour éviter toute mauvaise surprise, une règle suffit à retenir : un kaki ferme peut être parfaitement mûr s'il s'agit d'une variété non astringente ; un kaki astringent, lui, doit généralement devenir très tendre avant d'être vraiment agréable à manger.